Kvalitní nůž, co se hned neztupí.

Pokud ho nebudeš průběžně brousit tak po čase používání bude každý nůž tupý. Píšeš že si chceš koupit nějaký kvalitní nůž ale nepíšeš účel použití. Tak, až budeš vědět účel můžeš si začít vybírat. Jinak kvalitní nože na různé použití vyrábí i česká firma Mikov.

nepíšeš účel použití

Primárně na krájení pečiva a zeleniny.

Pokud ho nebudeš průběžně brousit tak po čase používání bude každý nůž tupý.

Je pochopitelné, že nebude ostrý věčně, ale co si představujete pod pojmem po čase?

Já nože brousím tak jednou měsíčně (při domácím použití, kuchaři brousí třeba každý den). A občas je obtahuji na ocílce, ta mechanickým tlakem zpevní a vytáhne ostří. Nože mám ty nejkvalitnější, některé i z uhlíkové nástrojové oceli (ne nerezi), obyčejné nože se budou muset brousit častěji.

Na krájení pečiva a zeleniny si kup jeden nůž na pečivo a druhý na zeleninu, krájet chleba kuchařským nožem je opruz. Nože se průběžně obtahují na ocílce, ty kvalitní stačí naostřit při používání v domácnosti jednou za pár let. Mám doma Wüsthof Grand Prix II a nestěžuju si.

karel je toto tvoja celkovo prva odpoved bez sarkazmu? je to mozne?

Najděte si profesionální kuchařský nůž. Ten by měl být z kvalitní oceli, výrobce musí uvést značku oceli a tvrdost nože. Ocelí je víc, chtějte aspoň AISI 440 nebo lepší (i když tady je těžké radit, i nožíři se pořád hádají jaká ocel je nejlepší). Tvrdost musí být alespoň 58 HRC, zrovna u téhle oceli se dá dosáhnout až 60 HRC. Jakmile to tam není uvedené, nekupujte. Takový nůž drží ostří a dá se dobře brousit a vydrží celá léta. A kdyby vás podvedli, necháte si změřit tvrdost a kudlu vrátíte, že nedpovídá specifikaci. To u běžné konfekce nejde, protože tam výrobce nic neuvádí, někdy ani tu ocel

Osobně bych nešel do nerezi, ale to už je záležitost zakázkové výroby a stejně to většina lidí neocení

Ještě drobný tip: na noži hledejte nepatrný důlek, vpich po indentoru kterým se zkouší tvrdost. Měl by tam být aspoň jeden, uprostřed délky čepele poblíž ostří. To je důkaz, že to výrobce myslí s tou tvrdostí vážně. Ovšem na levnějších nožích do cca 1500 Kč byste jej hledal marně, nebude tam

Mrkněte se v okolí po obchodě pro řezníky. Mají tam kvalitní nože a nejsou drahé. Brousit musíte ale všechny

Velkej souhlas. Cena primerena, noze delany do provozu na jatkach. Nevypadaj sice nijak reprezentativne, ale fungujou skvele, drzi ostri, vydrzi (pri domacim provozu) desetileti. Jednou za cas nechat nabrousit a poctive obtahovat ocilkou. Trochu problem je omezenej vyber, ale ty bezny tvary cepele maji.

Nože Tescoma se velice rády lámou. Nevím jestli to dělá řada Azza, ale řada Profesional ano a nejsem jediný komu se to stalo.
Určitě bych na noži nešetřil, je to investice na celý život, kvalitní nůž zdědí i vaše vnoučata. Nešlápnete vedle se značkami jako je Victorinox, Wüsthof, F.Dick, Zwilling, Burgvogel. Dobrý poměr cena výkon mají nože z nožířství Pok Plzeň.
Jak bylo řečeno, každý nůž je určen na něco jiného. Je dobré mít velký nůž kuchařského tvaru, se kterým se dá dobře krájet i pečivo, dál nějaký středně velký univerzál na salám atd. a malý nůž na čištění zeleniny. To je základ se kterým si vystačíte. Když začnete od toho prostředního, částečně nahradí ty zbylé dva. K noži patří i kvalitní ocílka (nejlepší jsou ocílky F.Dick řada Dickoron) na udržování ostří, ale chce to hodně cviku, než se to naučíte, budete nože spíš tupit. No a samozřejmě jednou za čas nože nabrousit, buď sám, nebo u nožíře (lepší kousek rozhodně nesvěřovat řemeslníkům typu brousím nože nůžky, opravuju deštníky, vezme to obvykle vysokootáčkovým kotoučem a nůž spálí, tedy spíš popustí a už nikdy nebude držet ostří). Jinak nůž držící ostří několik let je sci-fi, teda pokud neleží ve vitríně. Mám rád ostré nože, brousím je jednou za 3-4 měsíce a na ocílce vezmu po každém použití. Ale to samozřejmě záleží na tom jak je nůž vytížený a jaké jsou nároky na jeho ostří. Prostě to musí holit a rajče nebo hrozen přeříznout tažením vlastní vahou.
Osobně bych určitě do nerezi šel (440C kterou uvádí kolega samozřejmě nerez je), ostatně běžně se moc nožů z černé oceli u nás neprodává (mám jednoho japonce, ale černá a nesmí na ocílku, protože do tvrdých japonských ocelí dělá ocílka zuby) a takový nůž se musí OKAMŽITĚ po použití umýt, osušit a nejlépe s ním pak říznout do slaniny a podobně.

Nůž nedávat do myčky, jenom otírat.

Značka je Solingen, sú to kapitaľisti zahnívajúci, americkí, zderskí:
https://katerinaklasnova.cz/t/nejlepsi-kuchynske-noze/

Čínske blato nekupuj.

Hľadaj kvalitu v čepeli ak jeho výroba pozostáva z priemyselného skúvania stoviek pásov na sebe skladaných nástrojových ocelí s rôznymi vlastnosťami podľa obohatených prímesí, od uhlíka po molybdén. Podobne, ako sa ručne vyrába Damašková oceľ či skúvané meče Nindža.

Len počítaj so sumou 5-litrov českých korún za takúto kudlu do kuchyne.

Zásada je správne brúsenie ostria čepele, správny uhol s následným strhnutím hrany na ocieľke.

Tiež voľba dvojstranného brúsneho šutra s kvalitnou ocieľkou nie je lacná sranda.

Elektrické brúsky zničia každú kudlu.

Manželka nakúpila do výrobni lahôdok tieto lacné X-brúsky nožov:
https://lnk.sk/elJS

personál si ich kvôli jednoduchosti použitia a rýchleho nabrúsenia velice chváli.

Potom je tu sada brúsenia kudiel pod správnym uhlom ostria:

https://lnk.sk/jxyM

Solingen jakožto údajně tradiční značku jsem poznal teprve nedávno, když jsem kupoval nůžky. Do té doby jsem z tradičních znal akorát KDS (Kovodělné Družstvo Sedlčany). Na nějaké super kvalitní a super tradiční byly docela levné (~150 Kč), tak jsem to bral jako další z pseudotradic, kdy si miliardář koupí značku a razí ji na o něco lepší čínské výrobky (funguje tak spousta dříve českých značek). Několik lidí mi potvrdilo, že tuto kapitalistickou značku zná, že se to dřív kupovalo v tuzexu, tak asi jo, ale to je celkem jedno, já bral to nejlevnější co neni čínské bláto za 30 korun a nevypadá, že se za týden rozpadne. Nůžky zatím drží, ale po roce to těžko můžu soudit, ty původní z KDS začly mít problém asi po 25 letech a možná kdyby je někdo nabrousil a vyměnil nýtek, budou zase 25 let stříhat, jen se nechci domýšlet kolik si za to dnešní "slejfíři" počítají.

Jak už jsem psal jinde, Solingen není značka, nýbrž město, ve kterém působí několik desítek nožířských firem více či méně dobrých.

Solingen je aj značka.Tak ako je mobil Nokia.

Ne Solingen není značka. Jsou třeba nože Wüsthof Solingen, pak jsou třeba nože Güde Solingen, nebo Böker Solingen a nebo třeba taky CS Solingen. První tři jsou osvědčené nožířské firmy z města Solingen, které mají společné to, že pocházejí z jednoho města a vyrábějí nože a lidově se jejim výrobkům říká nože Solingen a to čtvrté je laciný čínský shit, který si dal slovo Solingen do názvu, aby se to prodávalo.

Jedině keramický nuž, mám jeden doma z Alberta cca 10 let, a ostrý je furt.

Ale musíš se k němu podle toho chovat.
Nesmíš jej hodit do šuplíku s ostatními noži, nesmíš bodat ani páčit špičkou/čepelí.
On je tvrdý, takže zůstane ostrý, ale současně je křehký, takže zlomit jej není problém. Z toho vyplývá, že není na těžkou práci, kde potřebuješ zabrat.

Jenom na okraj: když se krájí cokoliv na dřevěném prkénku, tak se nůž neztupí tak, jako při krájení na keramickém talíři nebo dokonce skleněném "prkénku", nebo kameni a jiném tvrdém materiálu.

Také je pěkná hloupost krájet maso, zeleninu, pečivo nebo cokoliv přímo na desce kuchyňské linky, ale to už je mimo původní dotaz.

Na zeleninu, pečivo a některé další krájení se velmi osvědčily nože se zoubkovaným ostřím, které se asi podomácku nedá ostřit, ale při slušném zacházení vydrží ostré velmi dlouho.

MichalDM: Nudu bych moc neposlouchal. Jednak Solingen není značka nožů, ale město v Německu (z těch výrobců co jsem uvedl je ze Solingenu tuším Wüsthof a Burgvogel), kde působí desítky nožířských firem a slovo Solingen si rádi dávají do názvu svých výrobků čínští soudruzi, co vyrábí místo nožů bláto z podřadných ocelí.
Na druhém Nudově odkazu je ocílka pro ty co neumí s klasickou ocílkou a na třetím čínská brusná sada, na které se brousí napřed jedna strana nože, pak nůž povolíš otočíš, upneš brousíš druhou stranu, jdeš na jemnější kámen a totéž opakuješ. Zaručeně si poškrábeš při tom čepel, nepracuje se s tím moc dobře, ale funguje to. Ty kameny co jsou u toho jsou docela dobré (dají se koupit zvlášť), ale spíš doporučuji diamantové, jde to mnohem rychleji. Otázka jestli se ti bude chtít investovat peníze, čas, trpělivost a hlavně um do broušení nožů.
Co se týče keramických nožů, ano jsou ostré a jejich ostří vydrží dýl. Na druhou stranu jsou neobyčejně křehké a zlomíš ho i v kedlubně. Jako vše se tupí i on a nabrousit keramický nůž není žádná sranda a může to převyšovat cenu samotného nožíku. Pokud ti vypadne z ruky, často se rozbije. A řečem o vitamínech snad soudný člověk nevěří.
Prkýnka ano dřevo, nebo plast, určitě ne efektně vypadající sklo, či keramiku, jež ostří ničí.
Pokud hledáš lepší běžný nůž na domácí použití, moc materiál neřeš, firmy co jsem uvedl mají solidní materiály, obecně je na výběr z nožů kovaných (kovají se z ocelového hranolu nikoliv z plátků různých materiálů (to jsou buď laminované nože a damascenské a to je na doma opravdu drahé docela zbytečné) a poznáš je podle kovové patky u rukojeti (i to čínští soudruzi napodobují) a nebo levnější nože vystřihované z pásu oceli. Kované mají zhutnělý materiál, líp drží ostří. Z prvního odkazu co posílá Nuda je první řada nožů vystřihovaných, druhá řada jsou nože kované. Co vybereš je na tobě, doma rozdíl moc nepoznáš, kované vypadají lépe. Tím doma nepoznáš rozdíl myslím to, že jsou úplně jiné nároky na nůž pro kuchaře, co s ním denně nakrájí metrák řízků a jiné na nůž, kterým si doma ukrojíš plátek chleba a jednou za týden půl kila řízků.

Dovolím si přípodotek - diamantové brousky jsou super, ale jen na dobré nože z opravdu tvrdé oceli. Nějaký čínský blátokov je (doslova) zamatlá a zničí k nepotřebě. Diamantové brousky se sice pak dají ještě oživit, ale to už není na jednoduchou radu zde

Přesně na těchto brouscích jsem nabrousil desítky nožů více i méně kvalitních a nic se nezničilo. Musí se brousit na sucho. A pokud se zničí, tak stojí pakatel.

Mám brousek z Číny a brousí dobře. Asi by jsi měl ubrat na tom v čem jedeš.

Asi by sis měl zopakovat kurs porozumění psanému textu. Nemluvím o čínských brouscích

Ale tady je řeč o brouscích z Číny z odkazu co dal Nuda. A i u nečínských to bude stejné. Po broušení stačí brousek otřít vlhkou houbičkou na nádobí, aby se z něj otřely piliny. A nic se nezanáší. Ty brousky jsou spolehlivé, levné, trvanlivé a pasují i do spousty brusných sad. Používám modrou sadu KMFS a jedu výhradně na čínských brouscích, případně kamenech. A nikdy jsem neměl tak ostré nože jako teď.

Pro upřesnění, jsou to tyhle brousky: https://www.aliexpress.com/item/32345155770.html?spm=a2g0o.productlist.0.0.4d602ee2Ode7P5&algo_pvid=7443df98-6c00-409d-a3fa-dd31efd48831&algo_expid=7443df98-6c00-409d-a3fa-dd31efd48831-2&btsid=0c1c86a4-13d6-4efe-b038-610f58625179&ws_ab_test=searchweb0_0,searchweb201602_4,searchweb201603_52

Děkuji (nejen) Vám za výklad. Jak bylo řečeno, nelze jednoznačně říct, která ocel je nejlepší. A než složitě vybírat z hromady ocelových nožů, je jednodušší si koupit keramický.

Na Alze mají Tefal nože, které jsou levné a mají navíc krytku. Otázka je, kolik takový nůž vydrží.

Zkoušel jsem to hledat i jinde a našel nože KYOCERA. To už vypadá slibněji. Eshop k nim nabízí i krytku (dokonce i prkénko), takže se skladováním by taky nebyl problém.

Otázkou je, jakou řadu vybrat? Mohl by jste mi, prosím Vás, doporučit. (případně i jiný eshop) Chci nějaký kvalitnější, ale nechci za to vyhazovat majlant, převážně na ovoce, zeleninu případně maso (ano, na pečivu je nejlepší vroubkovaný nůž)

PS. Zničení v myčce nehrozí

Jak už jsem psal, keramickým nožům bych se vyhnul širokým obloukem. Je křehký, zlomí se i v bramboře, při kontaktu s kostí, při ťuknutí o dřez během mytí atd. A prakticky nikdo vám ho nenabrousí.
Ocel bych u klasických nožů pro domácí použití vůbec neřešil. Mrněte na to video od Vaňka v odkazu dole.

Ano, to jsem viděl. Ale co teda znamená, když je u dražšího nože napsané vytvrzovaná technologií HIP s přídavkem karbonu (o 30 % odolnější) respektive takový nůž se taky snadno zlomí?

Ale, jak jsem řekl, ocelových nožů je hromada a nevím, co vybrat. Vlastně ani, jaký eshop použít. Slibně vypadá eshop kvalitninoze, který nabízí kvalitní značky, ale nemám čas ani náladu se všemi noži probírat. Oproti tomu, keramických nožů je málo, proto je výběr relativně snadný + je k nim krytka.

Ano, Kvalitní Nože je solidní firma z Brna, pár věcí jsem tam kupoval, pokud seš z blízka dobře ti tam poradí, přímo na místě i nože brousí. Jestli chceš napiš jaký nůž si představuješ, na co to má být, případně si vem pravítko a napiš jakou má mít délku, třeba podle nějakého starého nože, jehož tvar tobě či ženě vyhovuje, napiš cenový strop a já ti vypíšu z kterých nožů můžeš vybírat. Bude pro tebe podstatně důležitější, jak se ti bude nůž držet, než z jaké je oceli. A ano i nože Kyocera ze supr trupr kosmické keramiky jsou křehké a pokud ti upadne, nebo zajedeš do kosti a zapáčíš, tak praskne.

Pokud budu vycházet z typů, který sám web uvádí, tak ŠPIKOVACÍ A NAKRAJOVACÍ NOŽE, protože se v podstatě jedná o univerzální nože, takže je toto pojmenování dost zavádějící.
Délka ideálně 12 cm, ale bral bych i delší (MAX 15 cm), použití převážně na ovoce, zeleninu případně maso, rukojeť ideálně z plastu a maximálně za 2000,-

Zrovna tenhle je celkem k ničemu není. Na 99 % práce v kuchyni stačí klasický kuchařský nebo Santoku nůž a k tomu jeden cca 10cm na zeleninu a podobně. Na krájení pečiva klidně něco levného, nijak extra se to netupí. Jeden nůž je málo a ty sady cca 8-10 kusů jsou taky k ničemu.
https://www.epicurious.com/expert-advice/the-only-3-knives-you-need-article

Jenom jsem vycházel z toho, co bylo v článku napsané a z jejich tvaru. Ale máte pravdu, stačí klasický kuchyňský nůž.

Na krájení pečiva klidně něco levného, nijak extra se to netupí.

Už několik let používám vroubkovaný za pár drobných, který funguje bez problému.

Jeden nůž je málo a ty sady cca 8-10 kusů jsou taky k ničemu.

Souhlasím, ty sady (pokud nejsou hodně drahé) jsou na nic. Ale, chtěl jsem raději více investovat do jednoho kvalitního nože, s kterým si vystačím jak na ovoce/zeleninu, tak i na maso.
Malý nůž se dá používat na vše zmíněné (sám to teď dělám), takže proč by nestačilo koupit jeden, který za něco stojí?

Zrovna špikovací nůž si jako univerzál na běžnou práci dokážu představit. Stejně tak nůž na šunku uzeniny , hladké ostří. Ideální délka takového nože 12-15cm, raději 12,13.
Kuchařský nůž ano. Délka tak 18-22cm, raději těch 22. Je to o cviku než se s ním člověk naučí, ale u mě je to nejpoužívanější nůž.
A něco malého na loupání zeleniny apod, délka 8-10cm.
Pokud bych pořizoval jen jeden, začal bych s tím prostředním univerzálem.

Například levná varianta, ovšem výborný poměr cena výkon:
Na zeleninu: http://www.pok.cz/katalog-nozu-pok/noze-pok-typ-i/53-nuz-pok-i-1.html
Univerzál: http://www.pok.cz/katalog-nozu-pok/noze-pok-typ-i/59-nuz-pok-i-7.html
Kuchařský: http://www.pok.cz/katalog-nozu-pok/noze-pok-typ-i/194-nuz-pok-i-16.html

Dražší, ale kvalita,pro mě výborná ergonomie:
Na zeleninu: https://www.kvalitninoze.cz/noze-s-drevenou-rukojeti/nuz-na-zeleninu-victorinox-8-cm--drevo/
Univerzál: https://www.kvalitninoze.cz/noze-s-drevenou-rukojeti/spikovaci-nuz-victorinox-14-cm--drevo/
Kuchařský: https://www.kvalitninoze.cz/noze-s-drevenou-rukojeti/kucharsky-nuz-victorinox-22-cm--drevo/

Špičkové kované nože:
Na zeleninu: https://www.kvalitninoze.cz/kuchynske-noze-zwilling-professional-s/nuz-na-zeleninu-professional--s--8-cm-zwilling-solingen/
Univerzál: https://www.kvalitninoze.cz/kuchynske-noze-zwilling-professional-s/spikovaci-nuz-professional--s--13-cm-zwilling-solingen/
Kuchařský: https://www.kvalitninoze.cz/kuchynske-noze-zwilling-professional-s/kucharsky-nuz-professional--s--23-cm-zwilling-solingen/

Omlouvám se, až teď jsem si všiml, že je požadavek na plast. Každopádně špikovací nůž Zwilling z třetí řady nabízí vše co požaduješ.

Zrovna ty nože od Poka mám doma. Velký nůž, univezální nůže a loupák. Loupák se nám někde ztratil, škoda.
Jen kuchařský je tento: http://www.pok.cz/katalog-nozu-pok/noze-pok-typ-i/182-nuz-pok-i-11.html, delší mi už přijde zbytečně moc.
S velkým se mi pracuje dobře, ten univezál mohl mít trochu větší střenku, pro větší ruce je to malý, pokud s tím děláš delší dobu. Na nachystání svačiny to nevadí.
Pokud jde o výdrž ostří - možná jsem čekal trochu větší výdrž, přejet ocílkou příliš nestačí, je třeba brousit. Ruční kuchyňské brousky (Ikea, tescoma) nepoužitelné, je třeba brusný kámen. Ale dost možná jsem blbě brousil, nemám ten správnej skill.

Jelikož jsou kvalitninoze v Brně, kam se snadno dostanu, tak bych kupoval raději tam. Děkuji za snahu, ale k nožům VICTORINOX a ZWILLING není možné dokoupit ochranu ostří. Vlastně, kromě zmíněných keramických nožů lze koupit ochranu ostří pouze k nožům WÜSTHOF, proto bych si raději koupil ten. Který by jste mi, prosím Vás, doporučil? Nebo lze ochranu ostří koupit dodatečně jinde? Děkuji

No a není lepší pořídit dřevěný blok, nebo magnetickou lištu na linku?
Jinak možná by mohlo vyhovovat něco z tohoto v délce 12cm:
Laciná variantra: https://www.wusthof.cz/noze-na-zeleninu-solingen/silverpoint-nuz-na-zeleninu-12-cm
Trochu lepší: https://www.wusthof.cz/noze-na-zeleninu-solingen/gourmet-nuz-na-zeleninu-12-cm
Kovaný nůž, můj favorit: https://www.wusthof.cz/noze-na-zeleninu-solingen/classic-nuz-na-zeleninu-12-cm
Totéž, ale designovka: https://www.wusthof.cz/noze-na-zeleninu-solingen/classic-ikon-creme-nuz-na-zeleninu-12-cm
Podle mě už zbytečnost, navíc dřevěný: https://www.wusthof.cz/noze-na-zeleninu-solingen/ikon-nuz-na-zeleninu-12-cm
Ale opravdu bych nůž nevybíral podle ochrany ostří, ale podle toho jak padne do ruky.

Ochrana ostří
https://www.kvalitninoze.cz/ochrana-ostri-wusthof-solingen/ochrana-ostri-12-cm-wusthof-solingen/

OK. Jen bych se chtěl ještě zeptat na dvě věci

Který z těchto tří vybrat respektive kterou řadu z nich?

CLASSIC
GRAND PRIX II
CLASSIC IKON

A co znamená Magnetická ochrana ostří respektive jak se liší od klasické?

Díky

Ty nože se liší designem. Když si všimneš, tak ten nejdražší má hezky zpracovanou patku rukojeti. Je to jen o tom, jak nůž vypadá a jak sedne do ruky, každá z těch ruček má jiný tvar, mně osobně se líbí ten první a třetí. Ještě jednou doporučuju vyzkoušet někde v prodejně, jaký tvar ti nejlíp sedne do ruky. Co se týče magnetické ochrany netuším. Možná je v tom pouzdře magnet, kterým to přiskočí k noži. Ale mám pocit, že řešíš ptákoviny, nůž je od toho aby řezal a dobře seděl v ruce. Magnetickou ochranu bych ocenil až jako patnáctou v řadě, co se týče kritéria výběru.
Pokud seš opravdu nervózní z uložení nožů, tak buď tohle:
https://www.ikea.com/cz/cs/catalog/products/20202083/
Nebo tohle:
https://eshop.tescoma.cz/blok-woody-pro-13-nozu-nuzky-na-drubez-ocilku?gclid=CjwKCAiAzuPuBRAIEiwAkkmOSCyTIeLMGrmHo9yxVq2S5ObEe7WfX_7SED-mo3q4ACuc2LMouqhn0hoCQyEQAvD_BwE
Nebo tu ptákovinu do šuflete, co někdo doporučoval výše.
Dělá to X firem, google máš, tak si najdeš co ti vyhovuje.

Mám doma ICON i Grand Prix II. Ty první jsou krásné a ty druhé se perfektně drží a velký je líp vyvážený.

Souhlasím s Karlem, GRAND PRIX II má pohodlnější rukojeť než CLASSIC. (Většinu nožů mám takových)

Nejsem si 100% jistý, ale pravděpodobně si koupím ten. Děkuji všem za radu.

Promiňte, zapomněl jsem to uzavřít, koupil jsem ten GRAND PRIX II. Sice byl problém z dodavatelem, takže z 1 týdne byly 3, ale to je detail. Podstatné je, že to byla dobrá koupě.

žiadna sláva, docela krátka čepeľ za tie prachy za pohodený nožík určený do kuchyne na bežné krájanie chleba, resp. "na všetko", čo je po ruke, aj sa ním sem-tam porýpať v zemi pri pikírovaní sadby zeleninových priesad prípadne odbužírkovať kabeláž či niečo napochytro zaskrutkovať namiesto šroubováka.

https://www.kniland.sk/masiarske-noze/kuchynsky-noz-frosts-vykostovaci-9153pg/

Doma mám tieto kudly v kuchyni na dennodenné použitie vyrobené z ocele HCR58, stačí iba ocieľkou sem-tam ostrím prebehnúť, aby sa udržalo ostrie. Vypadajú kvalitne, každá kudla má vlastný identifikačný kód daný výrobcom na štítku a tiež vyleptaný na čepeli.

Ak sa krája 58-čkou oceľou na skle, na porceláne, miestami sa v lesku z kolmého uhľa pohľadu objaví na ostrí nejaká stupená otlačenina, ale na jemnom dvojvrstvom šutre sa zopár ťahmi pod správnym uhlom (cca 35°) napraví s následným strhnutím ihly na ocieľke.

Je zaujímavé, že rezom na antikore dresu sa čepeľ nestupí tak, ako na podklade z kremenného skla. Sklo je čistá smŕrrť na ostrie aj z nástrojárskej 64-ky, zakalenej, damaškovej, skúvanej, viacvrstvovej molybdénovo-uhlíkovej ocele.

Polovička tieto kudly práskne do umývačky, nejak nevidím, že by trpela oceľ lúhmi, kyselinami a teplom v myčke, na čo ju predajca aj v návode upozornili, že do úmývačiek riadu nožíky nepatria.

Asi máš na mysli 58HRC. To není značení oceli, ale tvrdosti na kterou je nůž zakalen. Standard na evropské kuchyňské nože je kolem těch 58 a dají se dobře ostřit na ocílce. Těch 64HRC je spíš doménou japonských nožů. Takový nůž samozřejmě drží lépe ostří, ale ocílka do něj vylamuje zuby, takže údržba ostří pouze na japonských vodních kamenech. Ocílka je ničí, takže takový nůž je pro kuchaře s běžnými návyky nepoužitelný, vyžaduje trošku jiné zacházení. A navíc je velice křehký, není problém ho někdy zlomit třeba zařízlý v kedlubně.
Co se řezání na talíři, skle a spol. týče, to zničí ostří každého nože a dělá to jen hovado, co neví že nabrousit dobře nůž dá práci. U myčky jde o dvě věci. Jednak kvalitní nožířská ocel má vysoký obsah uhlíku a i ta nerezová může začít vlivem mycích prostředků začít korodovat - na čepeli se objevují rezavé flíčky. A dál pokud je nůž opravdu ostrý, proud vody jej velice mírně ztupí. Je to spíš jen měřitelné či viditelné pod mikroskopem, než že se to projeví na řezných vlastnostech v praxi, ale opravdu se to děje. Další věc může být dřevěná střenka, která by vůbec do myčky neměla přijít.
Jinak máš Nudo kvalitní švédské nože Mora Knives. Dělají třeba nože pro švédskou armádu. Ale popravdě pokud bych si měl vybrat mezi lacině vypadající Morou a kovaným Wüsthofem, vyberu si ten kovaný nož, dá se čekat, že bude i líp držet ostří, ale spousta lidí zase upřednostní tu Moru. Je to spíš věc vkusu.

Istotne, sú nože pre profi kuchárov za 180 -400€ za kus, Lenže ja píšem o noži na bežné pižlanie v domácej kuchyni kde sa nožíky povaľujú kade-tade po dresoch, padajú na zem apod. vylomeniny, za lacný peňáz, ako som uviedol za sumu 16€ s 16cm čepeľou, akurát svojou veľkosťou určené takmer na všetko domáce krájanie.

Ocieľkou sa dajú brúsiť aj skúvané ocele, ocieľka vlastne nebrúsi, iba v protiťahu zrovná, vyhľadí ihlu vzniknutú po šikmom brúsení, rozstrapkaní ocele na drsnom šutri hoc je kameň sebejemnejšieho zrna. Leštiť sa dá aj na vápenci, len zlaté nervy toho kuchtíka.

Velice záleží na ocielke, z akého je matroša, lebo obťahovať kuchynskú kudlu ako britvu na koži je nemysliteľné, to robili jedine nindžáci, besní japončíci, aby jedným šmahom uťali z krku gebuľu spolu s preťatím kostných, krčných stavcov.

Kedysi dávno boli dostať preklápacie brusiče žiletiek vybavené nádherným mechanizmom, že sa žiletka upnutá v mechanizme brúsila zo všetkých strán iba jedným ťahom hore-dole v koľajničkách brúsky. Vo vnútri telesa bol na šikmo uložený preklopiteľný trojhran s tmavým šutrom, červeným šutrom a kožou na záverečné prelešteniu britu. Žiletky boli po pár ťahoch ako nové.

Tuším tento muzeálny kus mechanicky vymakaného brusiča žiletiek mám ešte doma po nebohom fotríkovi, niekedy z rokoch 1935 - 39.

U nožů na domácí šmrdlání, které necháš kdekoliv povalovat nemůžeš kupovat uhlíkovou ocel, protože bys začal bojovat s reznutím, mapami na noži a ženská by tě s takovým nožem vyhodila.
Pak to chce nerez, která zase nebude tak tvrdá (aspoň ne u levných nožů, které se dělají z 420, v lepším případě levné 440). Kvalitnější nerezové práškové oceli jako S30V, D2 nebo aspoň Elmax budou cenově někde jinde.

Dobrý kompromis jsou nože od Poka, ale to již bylo zmiňováno na začátku. Možná nejsou tak vzhledné jako značkové nože, ale v kuchyni svou práci zastanou s dobrým poměrem výkon/cena.

Poka mám doma, jsou fajn, ale broušení dá trochu práce, není to žádný bláto.

Práve preto je tu vysokokvalitná švédska oceľ HCR58, ktorá nehrdzavie, nevznikajú na povrchu žiadne škvrny spôsobené bežnými lúhmi či kyselinami v kuchyniach, pritom sa nejedná o antikoro či čínske blato dovezené šmelinármi:

Kuchynský nôž Frosts vykosťovací 9153PG o ktorom som písal.

Totižto jedine ako prví na trhu dokázali toť nedávno Švédi, koncom 20 storočia, skombinovať nerez s kvalitnou, odfiltrovanou, roztavenou hmotou zbavenou balastu či ostatných nežiadúcich prímesí prvkov obsiahnutých v železnej rude.

Poka, či iný renomovaný nožiar je iba do tej doby dobrý, pokiaľ si dokáže zabezpečiť kvalitnú surovinu na výrobu čepelí. Bez licencovaných hutí s dokonalou filtráciou roztavenej železnej rudy zbavenej "přiboudlín", nežiaducich minerálnych nerastov, neželezných prvkov, kysličníkov s ich odparením, ideálne pri vákuovej výrobe z taveniny, si pri výrobe kudly ani neprdne, môže sa ukovať, taviť, skúvať, popúšťať, kaliť, moriť, výsledok je vždy mizerný.

Osobne viem, či je čepeľ kvalitnej ocele kuchynského (mäsiarskeho) noža správne nabrúsená, vyhladená, ak si zľahka prejdem ostrím po koži na predlaktí ruky a zoberie mi kudla chlpy podobne, ako britva pri holení, po masle, bez drhnutia alebo silného tlaku na kožu ruky. Chlpy zostanú skosené na čepeli, ako pod strihacou kosačkou. Bežné nože z antikora apod. ocele sa nikdy nedajú takto perfektne nabrúsiť žiadnou brúskou, šutrom, ocieľkou, leštením ostria.

Práve preto je tu vysokokvalitná švédska oceľ HCR58, ktorá nehrdzavie, nevznikajú na povrchu žiadne škvrny spôsobené bežnými lúhmi či kyselinami v kuchyniach...

58 HRC je označení tvrdosti materiálu, ne značka oceli. Mimochodem 58 HRC je taková normální tvrdost, kterou dosáhneš i u obyčejného čínského bláta, o kterém píšeš. U tvého Frostu píšou, že se snadno brousí, což je známka toho, že to není nic extra tvrdého. Jinak proti Mora knive vůbec nic nemám, Mora 2000 je legendární nůž, který přes svůj vzhled zastane spoustu práce, dobře se drží a díky štíhlému ostří krásně řeže.

Řezníci používají uhlíkovou ocel. Víš proč? Protože jde mnohem snadněji nabrousit do žiletky a snadno obtáhnout na ocílce. To u nerezové oceli neuděláš. A protože řezník pracuje se syrovým masem, tak se mu nůž při práci konzervuje tukem a nemá problém s reznutím.

Že tě baví debatovat s místním odborníkem na všechno. Zdatný v zahradě, stavebnictví, chemii, ba dokonce v advokacii a metalurgie mu očividně taky není cizí. Necítíš se v záři jeho příspěvků trochu méněcenný?

Poznám, pracoval som 25 rokov za komunistov v maloobchode, kde bol disponovaný pultový úsek mäsa s búraním polovičiek. (V tom čase sa tak dovážal tovar do MO). Večný problém s kudlami a ich brúsením zo strany zamestnancov. Nedostatkový materiál kvalitných, vykosťovacích nožov na sklade. (komunistické, antikoro blato).

Ak som mal v úmysle uchovať si stabilný personál, (búrači-geriatri na polovičný úväzok), kupoval som kudly s ocieľkami zo švédskej ocele na objednávku cez Tuzex (zahraničný obchod, pod pultom, ako inak, po boľševicky).

Teda mám za tie roky-rokúce nejaké skúsenosti s tvrdosťou a použitým materiálom na čepele nožov, či už do kuchyne alebo na vykosťovanie, škrabanie obrezkov šliach a mäsa od kostí či krájanie zeleniny.

Moja polovička je v súčastnosti majiteľkou výrobni lahôdok spojenou s MO predajňou, kde sa dennodenne krája všakovaký, rozmanitý tovar od syrov, salámov, zeleniny po výrobu šalátov. Niečo o kudlách a materiáloch viem.

Pozn.:
Tunajšia lúza odkundesov ma nemá ako prekvapiť so svojimi trefnými príspevkami, dôvod: v riti boli, hovno videli a hovnu sa rozumia.

Nuda: do nejlepších nožířských nerezových ocelí se právě ty příměsi perou doslova pod tlakem. Je to tzv. prášková metalurgie, kdy se ve vakuu roztavená ocel rozpráší na malé kuličky, které se následně ještě pomelou. Pak se to smíchá se stejně upravenými legurami, jako je chrom, molybden, niob, vanad, wolfram a následně se to speče. Tato technologie umožňuje do oceli přidat daleko víc legur, než je možné u klasických ocelových slitin a které přinášejí ideální vlastnosti pro nožířské oceli, tedy tvrdost a houževnatost současně. I tak tyto oceli nedosahují mechanických vlastností černé oceli, která bohužel rezaví. Mora to řeší u svého legendárního nože Mora 2000 třemi způsoby. Buď je čepel z černé oceli a musí se s ní podle toho zacházet. Není to moc vhodné pro kuchyňské nože, rezaví. Druhá metoda je laminovaná čepel. Prostřední plátek černá ocel a ty krajní nerez. Takový nůž ovšem v místě ostří též koroduje. (Toto je hojně používané u japonských kuchyňských nožů, kde bývá prostřední plátek z černé oceli, nebo třeba z nerezi VG-10 kalené na 62+ HRC. Takový nůž má pak dobré řezivé vlastnosti, ale díky krajním plátkům z měkčí oceli není extrémně křehký). Třetí druh Mory 2000 se vyrábí čistě z nerezi, ale ta ocel je úplně normální, žádná hitparáda.
Ještě k tomu holení. Pokud nůž holí chlupy, neznamená že i dobře řeže. Pokud se nůž z běžné oceli brousí na brouscích s hrubostí 5000+, holí pak jak břitva, je schopný přeříznout podélně vlas, ale třeba na povrchu rajčete klouže. Ovšem jediné přetažení na hladké ocílce pulírce to ultrahladké ostří rozseká na mikropilku a pak takový nůž řeže dobře, ale polovina brusičské práce tím přišla vniveč. Dobře nabroušený nůž spíš poznáš tak, že ho vezmeš do dvou prstů, a jeho vlastní vahou s ním překrojíš to rajče, hrozen a podobně. Broušení nožů se věnuju docela dlouho, tak bych ti mohl vykládat co se dá s noži vyvádět. Ale větší věda než aby nůž holil je ho nabrousit tak, aby dlouho držel ostří. Každý nůž a každý materiál chce svůj úhel. Ale stejně mám zkušenost, že 60% lidí pak takový nůž zmrví ocílkou se kterou neumí, (protože to je pomalu větší věda, než broušení na kamenech), případně jak bylo řečeno na talíři, nebo frí kchůl in skleněném prkýnku.
To že 58HRC znamená tvrdost 58 stupňů Rockwella a ne značení oceli jsem ti říkal už na začátku této oživené debaty. Nerez ocel co používá Mora je tuším sandvik 12C27. Švédská ocel, která není špatná, ale prášková metalurgie je úplně někde jinde.

Mora dělá většinu nožů se sednviče 12C27. Není to špatná cesta, uprostřed tvrdá, ale křehká ocel, na stranách chráněná měkčím nerezem.
Lidi používají ocílku jako brousek - proti ostří, místo aby s ní ostří vytahovali. Pak to podle toho dopadá.

Ocílku proti ostří používá celý svět a dokonce to radí výrobci. Snad jediná výjimka je Gordon Ramsay.

Tak Gordon a já

Já teda na ocílce táhnu zásadně proti ostří. Po ostří vlastně jen když leštím ostří na závěr na kůži, nebo na kamenech s opravdu jemným gritem pár tahů na závěr. S tím, že lidi domrví nůž na ocílce jsem myslel to, že na něj pod nevhodným úhlem příliš tlačí.

Myslím, že máš v těch ocelích lehký zmatek. D2 není prášková ocel. Je o kus lepší než obyčejná 440C. S30V se už moc nepoužívá, nahradila ji S35VN, která se hojně používá především u různých zálesáckých, outdoorových nožů, mysliveckých dýk a podobných mechanicky namáhaných nožů. No a z těch tří ocelí je nejlepší právě ten Elmax. Z té se taky moc kuchyňáky nedělají, protože je jí na ně "škoda" Je to docela drahý materiál s vynikajícími řeznými a mechanickými vlastnostmi, mezi nožíři je velice oblíbená a často bývá po oceli ZDP-189 považována za druhou nejlepší nožířskou nerez ocel vůbec.

Wiki ohľadom ocelí dokáže oskenovať každý, prax je úplne nikde mimo.

Je tu hľadať zlatý stred, tj. oceľ s požadovanými vlastnosťami kudly určenej do bežnej, striedmej domácnosti v bežnej, umastenej kuchyni, v ktorej sa nože povaľujú, padajú po zemi používajúc v rukách grambľavcov, napríklad troch generáciíí, prizvaných návštev v domácností vybavených úmývačkami riadu.

Logicky kudla dostupná za slušný checheták, aby rodina neskrachovala v rozpočte alebo nechodila doma okolo nožíka po špičkách, šepotom, odetá v hodvábnych rukavičkách, prípadne nesmútila nad nožíkom, ktorý omylom niekto z členov rodiny zahodil spolu so zbytkami zeleniny do kompostu kde sa o 36 mesiacov nájde pri rozvoze prehnitej, skompostovanej zelenaj hmoty na parcelu zeleninových záhonov. (Ako sa u mňa v domácnosti bežne už prihodilo, skákaúce loptičky pre čokolov, motyčky, detské hračky, plasty apod.).

U běžného nože do domácnosti záleží spíš na jeho tvaru, než materiálu. To jestli je nůž vyroben z 440C, nebo VG-10 ocení spíš kuchař, co každý den nakrájí metrák řízků, než člověk doma. Nůž musí mít dobrou ergonomii, neměl by klouzat v mokré ruce, měl by mít vhodný tvar čepele podle toho na co je určen. Taky nejsou moc vhodné nože z černé oceli, ale sám mám jeden laminovaný santoku s jádrem z černé oceli a pokud se po práci ihned umyje a osuší, tak nerezaví, pouze se na něm udělala černá patina.
Jinak zastávám názor, že s nožem se má zacházet slušně, protože dalo spoustu práce ho vyrobit a taky spoustu práce ho nabrousit. Pak takový trochu lepší nůž (řekněme cena 500Kč) bez problémů zdědí i vnoučata.

Máš recht, mám v letnej kuchyni zopár nožíkov, vyfasovaných na metráky v podobe deduškov, cca 35 rokov starých nožov zo Zdroj 10-02, š.p., dodnes sú na bežné potreby, krájanie zeleniny, rajčín na kečup, velice vhodné, sú úplne k nezaplateniu hoci sú brúsené elektrickou, kotúčovvou brúskou s jemným gritom pod správnym uhlom nastaveným výrobcom brúsky vložené v plastovom výreze úchytu brúsky.

Kolmo ošvácené ostrie britu na kameni kotúča tvorí jemnú pílku, ktorá ako chirirgický skalpel trhá a zároveň krája rastlinné bunky, ako po masle.

Beztak chirurgické skalpely musia mať pri operáciách v reze pílkovité ostrie kvôli rýchlemu zrastu rezom narušených buniek pri rekonvalescencii a zhojeniu rán po reze ošetreného pacoša. Trhané rany v reze buniek pilkovitým skalpelom sa rýchlejšie hoja, ako pri hladkom reze "britvy".

Opravdu Nudo nechtěj, aby ti někdo řezal měkké tkáně skapelem se zubatým ostřím. Nevím, kde na ty svoje podivné názory chodíš... Čím ostřejši a hladší ostří, tím líp se to hojí a poznáš to i na sobě, pokud se pořežeš tupým a nebo ostrým nožem.

Holt nuda je odborník na všechno, to se pozná.

Ochrana ostří před čím? Před dětmi raději ne, ty to sundají na první pokus. Před otlučením nožů o sebe v šuplíku je to jen zbytečný opruz, stačí je tam neházet jako uhlí do sklepa Leda tak na transport, tam by to mohlo být užitečné.

Jasnačky. Akorát je možná lepší nekoupit keramický nůž a ušetřené peníze investovat když ne do ocelového nože, tak do dárku pro ženu.

Keramický nůž se hodí na krájení rajčat. Když se nepoužívá nikdy na nic jiného, ani jednou, jen na rajčata na polyethylenovém prkénku, tak vydrží věčně

Tak chce to značkovej nůž a nemusí být vůbec drahej. Ale ten nejlepší nůž je nabroušenej nůž. Takže to chce vrazit tak 3 a více tisíc do brousku a ocílky. Ocílky značkové, já mám Dick. Oválnou nevroubkovanou.

Tento problém kvalitní nůž se tu už kdysi řešil.Ale přeci jenom řeknu svůj názor.Otázka je na co ten "kvalitní nůž budu vlastně používat".Při výběru kuchyňského nože bych se zaměřil hlavně na provedení jeho střenky.Osobně preferuji nýtovanou.To je předpoklad že kudla bude dlouho funkční.Otázka kvality čepele už zase není pro kuchyňské použití až zase tak moc důležitá.Tvrdost 40 docela postačuje a to je pro kuchyn dostačující.Nebavím se o řenických nožích kde jsou požadavky jiné.Síla čepele pod.Každý nůž se musí časem ostřit."Pokud nůž nepoužívám tak jej samozřejmě nemusím ostřit nikdy.Na ostření není potřeba nějaké speciální diamantové brousky ale stačí klasický obtahovák na jedné straně jemný na druhé hrubší z korundu.Ostřím nože na kapce oleje.Aby nůž byl ostrý tak hlavně pevná ruka která dokáže držet úhel.Při ostření kuchyňského nože není potřeba ostrost skalpelu.Naopak je lepší když je ostří trochu chlupaté.To rovná ocilka.Ale i s tou se to musí umět.Takové to šmrdlání po ocilce je k ničemu.Důležitá je tak zvaná jehla čepele.Pokud tazatel ostří kudlu poprvé a nemá s tím zkušenost tak je dobré po ostří přejet fixou která mu zvýrazní ostří čepele a upozorní jej kdy je hotovo.Pokud nůž nám list papíru pěkně seřízne podélně bez trhání tak je v podstatě hotovo

Nýtované ano, ale raději ne hliníkové nýty. Ty myčka nádobí během pár let vyžere. S tou tvrdostí 40 jste si jistý? To i nože do sekačky na trávu mívají kolem 48 HRC.

Nože by se do myčky neměly dávat, ničí je to.
Tvrdost běžného evropského kuchyňského se pohybuje mezi 52-58HRC, japonské nože mají tvrdost i nad 60HRC. 40HRC je bláto, které by strávilo víc času broušením, než řezáním.

A tady je krásné video pro mylce keramických nožů. které dnes vyšlo v jednom oblíbeném vzdělávacím pořadu:
https://www.mall.tv/rozum-v-troube/co-vsechno-dokaze-keramicky-nuz?utm_source=facebook&utm_medium=post&utm_campaign=cz_prispevek_Rozumvtroube_keramicky_nuz&fbclid=IwAR3e_qrqN5FAdf-3UWMWlNTk5HAaCmL5w8a4xafBP5XQotDuE5p3K1decig

Ničí, ale jen střenky a nýty. Já jsem vyznavač plastových střenek a nerezových nýtků. Starší nože už mám přenýtované nerezí nebo tam mám místo nýtků šroubky z austenitické nerezi 1.4401 Na ostří to nemá vliv, tedy pokud nejsem lempl a nenechám tam o sebe nože otloukat.

Nožířské oceli mají obvykle dost vysoký obsah uhlíku a pobytem v myčce může nůž začít korodovat. Třeba japonská ocel VG-10 je na to docela náchylná. Dál může saponát zatékat do spár ve střenkách a pak se uvolňovat do potravin. Nůž se zkrátka do myčky nedává. Opláchne se pod tekoucí vodou a osuší.

Může korodovat, ale nekoroduje. Aspoň mně ne Stress cracking u nerezí s vyšším obsahem C se taky nekoná, chybí ten stress IMHO jsou to přehnané obavy. Nože z uhlíkové oceli tam ovšem nedávám

Já nedávám do myčky žádné nože krom příborových. Prostě jsou to relativně drahé nástroje, kterých si vážím, vím kolik je práce s kvalitním nabroušením a navíc jich nemám tolik, aby mně nůž ležel v myčce den, než zapnu myčku. Prostě ho opláchnu pod tekoucí vodou, utřu a dám do bloku. Podle mě nůž do myčky nepatří.