Asi máš na mysli 58HRC. To není značení oceli, ale tvrdosti na kterou je nůž zakalen. Standard na evropské kuchyňské nože je kolem těch 58 a dají se dobře ostřit na ocílce. Těch 64HRC je spíš doménou japonských nožů. Takový nůž samozřejmě drží lépe ostří, ale ocílka do něj vylamuje zuby, takže údržba ostří pouze na japonských vodních kamenech. Ocílka je ničí, takže takový nůž je pro kuchaře s běžnými návyky nepoužitelný, vyžaduje trošku jiné zacházení. A navíc je velice křehký, není problém ho někdy zlomit třeba zařízlý v kedlubně.
Co se řezání na talíři, skle a spol. týče, to zničí ostří každého nože a dělá to jen hovado, co neví že nabrousit dobře nůž dá práci. U myčky jde o dvě věci. Jednak kvalitní nožířská ocel má vysoký obsah uhlíku a i ta nerezová může začít vlivem mycích prostředků začít korodovat - na čepeli se objevují rezavé flíčky. A dál pokud je nůž opravdu ostrý, proud vody jej velice mírně ztupí. Je to spíš jen měřitelné či viditelné pod mikroskopem, než že se to projeví na řezných vlastnostech v praxi, ale opravdu se to děje. Další věc může být dřevěná střenka, která by vůbec do myčky neměla přijít.
Jinak máš Nudo kvalitní švédské nože Mora Knives. Dělají třeba nože pro švédskou armádu. Ale popravdě pokud bych si měl vybrat mezi lacině vypadající Morou a kovaným Wüsthofem, vyberu si ten kovaný nož, dá se čekat, že bude i líp držet ostří, ale spousta lidí zase upřednostní tu Moru. Je to spíš věc vkusu.