uzení

10 dnů se mi zdá bez rychlosole málo. 80°C je naopak moc, bych udil na 60-70 a po dobu 24 hodin. Při vyšší teplotě se ti maso prakticky opeče a pak tam může viset třeba týdny a je furt jak šutr. Plechová udírna je tak na buřty, ne na maso, tam neudržíš teplotu po celém prostoru. Možná zevnitř obložit dřevem, aby to tak nevychládalo. Jak daleko máš ohniště od udírny? Pro uzení masa se doporučuje aspoň metr a podzemní rouru do udírny.

Co já vím, tak do česneku a obyčejné soli tatík kdysi (když jsme ještě zabíjeli) nakládal minimálně na pět týdnů, ale je fakt, že tak dvakrát lázeň obměňoval. Teplota by měla být kolem 60 stupňů, akorát jsem kdesi četl, že z hygienických důvodů by se měla pouze nakrátko (cca 30 minut - nevím, už je to dávno, co jsem to četl) přehoupnout někam výš (asi na 90).
Více možná tady: http://jaknato.webpark.cz/uzeni/html/UzeniMasa.htm l

No já osobně nikdy sám neudil, ale dost jsem se okolo toho motal. Maso bývalo vždycky naložené 6 týdnů, přehozené plátnem a zatížené kamenem. V půlce se obracelo. Těsně než šlo do udírny, tak se opláchlo. Pak se udilo tím co bylo po ruce. Nejvíc švestka, pak olše, občas buk. Co pamatuju, udilo se 10 - 18 hodin, podle velikosti a druhu masa. Špeku a bůčku stačí méně, než pořádné šunce. Krátce na 70°C a pak 45 - 50°C, víc ne. Při vyšších teplotách maso příliš pouští šťávu a vysychá. Pak je tuhé a suché jako podešev. Taky hrozí nebezpečí, že skapávající tuk chytne a místo dobroty zbydou uhlíky. Po vyjmutí z udírny se šunky ještě jednou vykoupaly v ledové vodě, aby povrch rychle zatáhl a nepouštěl dál šťávu. Plechová udírna není moc vhodná na poctivé šunky a bůček. Ještě tak na douzení salámu, nebo buřtů ale na maso ne. Špatně se udržuje stálá teplota v celém prostoru. Leda by byla dvouplášťová a vycpaná minerální vatou. Nejlepší je zděná, s bočním topeništěm a kanálem kde se kouř ochlazuje. V nouzi nejvyšší jsme udili tak, že jsme do země vykopali 3m dlouhý kanál, kouřovod vyskládali ze šutrů a na začátku rozšířili na topeniště. Samotné uzení probíhalo tak, že jsme na vyústění kanálu postavili dřevěnou bednu bez dna a víka, na laťky do ní zavěsili maso a nahoru přez bednu přehodili mokrý hustý jutový pytel. Pytel se kropením udržoval stále stejnoměrně vlhký. Z lenosti jsme takhle udili několik let a jaké odsud byly panečku mňaminy.

EDIT: kruci himl.. nez jsem sesmolil ten roman, tak to vypada jako dybych opisoval.

nez jsem sesmolil ten roman, tak to vypada jako dybych opisoval

Kdepak, je vidět, že všemi našimi ústy hovoří sama letitá moudrost. Já raději dělám hlavně klobásky, sakra, už mi teče z držky. Jediné, co by se dalo tvému románu vytknout je chybějící informace, že konce uzení se nedočká ani noha střízlivá. To je také důvod, proč raději dělám klobásky, to stačí 9-12 hodin, to lze přežít. I když kamarád jednou při koštu klobásky chytil vrávorku a sletěl po hlavě do udírny, kterou máme poctivě zděnou nějakou maltou na přehrady (co nám kdesi "zbyla"). To není udírna, to je protiraketovej kryt. Tam spadnout bomba, tak se stavba nehne.

Nejvíc švestka, pak olše, občas buk.

švestku proboha ne, když tak jen na douzení, je to jinak strašně štiplavý, úplně ideální je přihodit kousek kořene až úplně na konec, nebo třeba jalovec atd... prostě na dochucení

Pokud se udí při vysoký teplotě maso se na povrchu zatáhne a pak již kouř neprostoupí, při teplotách nad 80°C se udí "rychlo", které se při zpracování dále peče nebo vaří, ale není pro přímou konzumaci.

Na normální "domácí" uzené je potřeba teploty pod 60°C po dobu 6-18 hodin a na hodinu se teplota zvýší na 70-80°C.

Ještě lepší je udit do 20-25°C, ale to trvá cca den až tři, tak lze udělat i trvanlivej bůček , ale málokdo na to má nervy, ikdyž je to dle mého nejlepší způsob.

Jinak maso nebo uzeniny by se měli před strčením do udírny (rozehřáté) "rozvlažit" na teplotu uzení, většinou ve vodě. Nikdy nedávejte maso do studený udírny. Předehřát se může klidně i borovicí nebo smrkem, občas je škoda plýtvat listnáče.

Nejlepší dřevo jest buk, dub, olše, habr, bříza, topol, jabloň, hrušeň.

Dovoluji si nesouhlasit. Roky jsme udili švestkou a jaká to byla mňamka. Musí se ale oloupat kůra. Trocha jalovce na závěr taky udělá své.
Jinak souhlasím se vším, výše napsaným. Naložení cca 6 týdnů, v půlce přeložit, ohniště zvlášť cca 1-2 m daleko, udírnu jsme měli dřevěnou s vnitřním oplechováním. Teplota krátkodobě na 80-90 °C, pak okolo 60-70. Udit přibližně 12 hodin, případně prodloužit podle udící teploty a "zkušebního" vzorku. Hlavně pozor na dobré vyústění z topeniště do udírny. Kouř se musí rozptýlit, ne aby byly kusy u vyústění připálené a na konci maso studené. Hodně zdaru.

Dorpčic, já snad sem musím přestat chodit. Já bych žral!

Dovoluji si nesouhlasit.

No prosím, můžeme s tím nesouhlasit, můžeme proti tomu vést spory, ale to je tak jediné co proti tomu můžeme dělat .
Teď vážně, záleží na tom co se udí něco jiného je udit kuře něco jiného bůček, ještě větší rozdíl jsou klobásy nebo salámy. Někdo uzené švestkou nepozře, jinému to chutná. Já radím švestku raději jen na douzení. Jinak kůru je lepší sundat snad ze všeho - přispívá hoření (zvyšuje teplotu), což je při uzení většinou opak než je potřeba.

Já si dovolím souhlasit. Poprvé jsme udili jen švestkou, ale výsledek byl špatný, maso jakoby trpké a pálivé. Nyní udíme dubem, závěrečnou fázi třeba hruška. Zásadně nedoporučuji meruňku. Ano, kůru sloupat ze všeho, jednak to víc hoří ale v kůře jsou různé sajrajty podle toho, kde strom rostl a výsledek je pak někdy značně nedobrý. Čím nižší teplota a čím déle, tím líp. To pak děláme tak, že se topí dokud se na to vidí, pak se nechá vyhasnout a pokračuje po vystřízlivění druhý den a tak dále. Chce to zdravá játra.

v kůře jsou různé sajrajty podle toho, kde strom rostl a výsledek je pak někdy značně nedobrý

To potvrzuju, kámoš jednou přinesl domácí uzený a to tak strašně smrdělo, že se to nedalo žrat, dokonce jsme s ním nevydrželi v jedný cimře, jak mu pak smrdělo z huby. Prej to udil švestkou, která rostla někde u hřbitova, takže jsme pojali podezření, jestli tam nesehnal i to maso. Takže původ dřeva asi má něco do sebe.
Ale jemu to maso chutnalo

Prej to udil švestkou, která rostla někde u hřbitova, takže jsme pojali podezření, jestli tam nesehnal i to maso.

LOL

no ale to prece muselo bejt uplne spravne ulezely.. ne??

Zdraví panové a vidím,že jsme národ pěkně prožraných a mlsných hub
Ale hlavně,že nám chutná!

Prožraní... rozežraní jsou! Jako by nestačil párek s Makra (když je v akci) ohřít v mikrovlnce...

Jsi viděl recept na ty párky? Blééééé, fůůůůj.

... a dokonce by žrali i maso! (tím nemyslím onen párek)

Tý brďo, mně tečou sliny jak potok! Přímo z toho obrázku cejtím tu vůůni!!

Teda to je dobrá nekrofilní prasárna ...

oloupat ci neoloupat kuru pri uzeni?

Tři lidi ti nahoře píšou, že je lepší kůru loupat vždy a ze všeho

udim svestkou,a nikdy kuru neloupu.maso je super vonave,nezadehtovane.ovsem musi byt proschla,nikoliv vlhka-pak dehtuje.kouri zdar

loupat ci neloupak kuru ze svestky poradte mi dekuji Láda

jak si proboha prisel na tu brizu a treba topol ? udils nekdy vubec?????????????????

Na uzení je nejlepší trnka!!!!ať si říká kdo co chce....desítky let prověřený 5x ročně!!!!

A při jaké teplotě se udí ryby? Např. kapr?

Ryba se udí stejně jako ostatní maso, jen stačí kratší doba 4-5 hodin, zprvu tak dvě hodiny při vyšší teplotě, pak na mírném ohni občas zmírněném navlhčenými pilinami, či hovlinami z tvrdého dřeva. Rybu se nenakládá k odležení. Po vykuchání a opláchnutí jde rovnou na bidýlko do udírny. Osobně ale kapra neudím-e. Necháváme ho k jiným úpravám a udírnu pravidelně plníme cejny, ploticemi a občas nějakým amurem.

Necháváme ho k jiným úpravám

Např. na grilu je vynikající.

Bože to je blábol....udit rybu bez naložení,to se vám opravdu nikdy nepodaří,výsledkem je vyschlej blafajz bez chuti a barvy....fujtajbl.

heh omgh hiks umg hulahula grrrrrrr (stare keltske kletby) kruci himbajs.. kterej holomek vytahl tohohle kostlivce ze skrine? zasejc mam poslintanou klavesnici.

ale kdyz uz je to venku, tak jsem dnes narazil na zajimavej clanek: Maso perfektně vyudíte i na balkoně, stačí dva květináče a starý vařič

Už slintám taky

Já to asi zamknu, nebo se zalknu vlastním slintáním. Přímo před sebou cítím vůni klobásek, před nosem se mi vznáší a tančí flák uzeného masa. Sakra, chlapi, to je nelidské!

tohle mě zaujalo, myslím, že tomuhle nápadu obětuji někteří s nejbližších víkendů...

Otec udil mokrou (čerstvě uříznutou) švestkou. Tchán udil suchým tvrdým dřevem, které se před vložením do udírny namočí ve vodě.
Sousedka dává na rošt pod maso plech na pečení s vodou.
Jinak to samé co nahoře - kamenná sůl, 6 týdnů naložené, v půlce omýt a vyměnit osolený nálev, pod 12 hodin je moc rychlé uzení.
Všechny způsoby mají jedno společné: není pravda, že uzený je lepší studený....mňam vespolek.

Nedá mi to, já vám u tohoto dostal takovej hlad.

Tak kdyz to tu ctu, nemuzu se nepridat. Udim kazdy druhy vikend, protoze at toho udelam kolik chci, vse se sezere. Maso respektive jsem spekomil bucek bez kosti nakladam v patek vecer jednak do spousty cesneku, druhak do Pragandy a pouzivam marinovaci masinku, do ktere vlozim bucek, vycerpam vzduch, roztahnou se pory a cca 9 minut se masinka otaci a laduje do masa cesnek a pragandu. Tohle necham do druheho dne v hrnci. Udim zasadne dubovym drevem bez kury ( mam dubovej les ) a to tak, ze roztopim udirnu ( drevena bouda do ktere usti dvoumetrova trubka z ohniste z cihel ). Prvnich 30 - 60 minut na 100, pak 4 hodiny na 60 a 6 hodin na 80. Pri te 60 vkladam syry v puncose s orechy, feferonkama, olivama a masem a vyndavam je nez zvedam teplotu na 80.
Udit se da ruzne, kazdy ma svuj vyzkouseny a jisty postupa o tom to je

Můžete se rozepsat trochu o té punčoše s ořechama a tím ostatním? To jen na provonění toho masa, nebo na zauzení toho sejra?

Také bych uvítal jak je to s tím sejrem,ořechama a ostatním....Jinak rád bych si také pořídil tu marinovací mašinku.Dáte někdo odkaz na internetový obchod? Děkuji

Mašinku lze nalézt pod názvem marinovač.

Děkuji Kurte,už ji objednávám!

Existují i levnější ruční: http://www.mall.cz/doplnky-kuchyne/onetouch-marina tor-mm40

To ano,ale já to chci na bůček cca 2kg V tomto šetřit nebudu

Šmarjá, já to zas votevřel nalačno!

Jsem si naslintal do klávesnice.

Jj, nedaj pokoj, provokatéři Teď udil kamarád, musím říct, že se mu to povedlo. Vzal jsem si 4 kila a za 2 dny to bylo pryč. Byli tam i lidi, co to měli domů 10 km, nedojeli. Museli zastavit u domácích potřeb a koupit si nůž, v autě prej ta vůně byla k nevydržení.

Tak jsem si koupil marinovací mašinku.Chtěl bych v tom namarinovat bůček.Poradíte nějaké složení marinády jak udělat a z čeho?

Celkem jsou tu popsány návody na uzení v celku dobře.Co je ale potřeba říci že každý musí začít a jenom letitýma zkušenostma dojde vlastní domácí uzené k tomu nej nej nej.Základy jsou všude stejné.Jenom bych podotkl že pokud nepoužije tazatel chemii tak je potřeba do láku také přidat cukr a potom také musí počítat s prodloužením doby kdy je maso naložené.A proto skutečně ten správný grif se dá získat časem.Také se stane že se nepovede ale to jenom v samém prvopočátku a pak už si dá majzla.Doba zralosti naloženého masa se zjišťuje tak že při naříznutí šály tato pěkně perletí a maso je pěkně do růžova.To zde nebylo řečeno.Potom můžeme začít dělat ty příjemné úkony které tady jako postup jsou řečeny.Dotyčnému přeji ať se to podaří k jeho spokojenosti.No ale vidím že toto je staré vlákno.Zase jsem se nekoukl na datum dotazu no ale někdo další se třeba poučí.

Chce to zděnou udírnu !!! V té plechové kolísá teplota, nemá tepelnou setrvačnost. Je max. na přeuzení kabanosu. Nakládá se buď rychlosůl - nejlépe nástřikem, pak stačí klidně 4 dny. Nebo tradičně za použití bakterií, pak je nutná teplota 0 - 3 stupně !!! A doba 4 a více týdnů. Maso je nutno v láku překládat, aby se proleželo stejnoměrně. Uzkostlivě dodržovat hygienu. Nesmí zapáchat a na řezu musí mít perleťové odlesky. Udit stačí maso cca 1 kilové kusy do 10 hodin. Máme mrazáky a nemusíme maso rvát kouřem kvůli konzervaci, ale ochucujeme ho, jde o zdraví. Do udírny nedáváme maso vychlazené !!! Necháme ho vytemperovat na pokojovou teplotu, ale lépe rozvlažit ve vodě 70 stupnů na kilo váhy jednu hodinu, pak osušit a do udírny. Já osobně mám taky rád uzené a tak jsem si postavil udírnu se zdmi z cihel 40 cm. Udírnu min. dvě hodiny vyhřívám, i déle, pak vložím výrobky. První dvě hodiny udím na 60, pak 70 a závěr 3 hodiny 80 a klidně poslední hodinu i do 90. Takhle udím max. celkově 12 hodin. Důležitý je přesný teploměr ve správném místě !!!! Nejlepší dřevo je samozřejmě buk bez kůry, ovocné dřevo stačí na závěr na mx. hodinu, protože může ovlivnit chuť více, než je žádoucí. Suchý buk je vhodné ve fázi 70 stupňového uzení občas posypat lehce vlhkými bukovými pilinami, hoblinami, pro větší vývin vlhčího kouře, tak aromatické látky nejlépe prostupují do masa. Naopak nesmí se dát studený výrobek do hodně vyhřáté udírny, může dostat šok, orosit se, zatáhnout na povrchu a pak látky do masa neprostupují. V krajním případě se to může i zapařit ! Já sám nakládal klasicky bakteriálně, ale pro čas a práci s tím a hlídání teploty jsem si vypracoval vlastní systém a jsem s ním maximálně spokojen. Podělím se. Solím na 2.5 %. Tedy na 10 kg masa 250 g soli. Vezmu 220 g soli a k ní přimíchám 30 g pragandy. Ta troška stačí, aby maso lehce zrůžovělo a přitom tam chemie bylo minimum. Kusy masa potřu touto směsí lehce a zbytek ( větší polovinu ) rozpustím v cca 1.5 l vody ( na těch 10 kg ) a stříkačkou ten lák napíchám do masa co tam vejde (většina vyteče). Maso naskládám do kameninového hrnce a zaliju zbytkem láku. Takhle stačí mít naloženo týden, nebo i déle. teplotu ale stále hlídat do tří stupňů. Česnek atd. samozřejmě dle chuti. Klobásy udím stejně, akorát jen cca 7 hodin. Salámy stejně jako maso, jen je solím na 3 %. Základ ale je udírna. Bez udírny udit nelze !!! Přeji mnoho zdaru !

Kiksfix to popsal naprosto přesně.Pokud se případný uzenář bude držet jeho rad tak to maso nebude mít chybu.Ještě k té fotografii té krkovice-dlouho uzená a trochu vyšší teplotou.Maso je suché a bez šťávy.

tož jestli taky mohu tak tohle dělám cca 10 let 2x ročně na úplně primitivní udírně. Maso nakládá kamarád, já dělám domácí klobásky. 1 den dělám klobásy a druhý den maso. Což se rovná 2 flaškám vodky a několika pivům. Většinu rozdám, všichni si jen pomlaskávají. Recept na kolobásy mám po tchánovi. Ten, když udil, tak mu lidi utrhávali ruce i s klobásama Udím jen buk bez kůzy, ke konci jabloň nebo švestka.

Vandl klobásek, hora uzenýho! To mi nedělej, mám pěnu u huby.

...tak vy si nedáte pokoj. Já slintám jak kdybych měl slintavku v posledním stadiu. Ještěže už stavím udírnu....

Recept na kolobásy mám po tchánovi. Ten, když udil, tak mu lidi utrhávali ruce i s klobásama

Hergot chlape, sem s tím receptem, jestli to ovšem není rodinné tajemství... Jsem taky masožravec - zeleninu sice můžu, ale musí být pasírovaná přes prase