uzení

10 dnů se mi zdá bez rychlosole málo. 80°C je naopak moc, bych udil na 60-70 a po dobu 24 hodin. Při vyšší teplotě se ti maso prakticky opeče a pak tam může viset třeba týdny a je furt jak šutr. Plechová udírna je tak na buřty, ne na maso, tam neudržíš teplotu po celém prostoru. Možná zevnitř obložit dřevem, aby to tak nevychládalo. Jak daleko máš ohniště od udírny? Pro uzení masa se doporučuje aspoň metr a podzemní rouru do udírny.

Co já vím, tak do česneku a obyčejné soli tatík kdysi (když jsme ještě zabíjeli) nakládal minimálně na pět týdnů, ale je fakt, že tak dvakrát lázeň obměňoval. Teplota by měla být kolem 60 stupňů, akorát jsem kdesi četl, že z hygienických důvodů by se měla pouze nakrátko (cca 30 minut - nevím, už je to dávno, co jsem to četl) přehoupnout někam výš (asi na 90).
Více možná tady: http://jaknato.webpark.cz/uzeni/html/UzeniMasa.htm l

No já osobně nikdy sám neudil, ale dost jsem se okolo toho motal. Maso bývalo vždycky naložené 6 týdnů, přehozené plátnem a zatížené kamenem. V půlce se obracelo. Těsně než šlo do udírny, tak se opláchlo. Pak se udilo tím co bylo po ruce. Nejvíc švestka, pak olše, občas buk. Co pamatuju, udilo se 10 - 18 hodin, podle velikosti a druhu masa. Špeku a bůčku stačí méně, než pořádné šunce. Krátce na 70°C a pak 45 - 50°C, víc ne. Při vyšších teplotách maso příliš pouští šťávu a vysychá. Pak je tuhé a suché jako podešev. Taky hrozí nebezpečí, že skapávající tuk chytne a místo dobroty zbydou uhlíky. Po vyjmutí z udírny se šunky ještě jednou vykoupaly v ledové vodě, aby povrch rychle zatáhl a nepouštěl dál šťávu. Plechová udírna není moc vhodná na poctivé šunky a bůček. Ještě tak na douzení salámu, nebo buřtů ale na maso ne. Špatně se udržuje stálá teplota v celém prostoru. Leda by byla dvouplášťová a vycpaná minerální vatou. Nejlepší je zděná, s bočním topeništěm a kanálem kde se kouř ochlazuje. V nouzi nejvyšší jsme udili tak, že jsme do země vykopali 3m dlouhý kanál, kouřovod vyskládali ze šutrů a na začátku rozšířili na topeniště. Samotné uzení probíhalo tak, že jsme na vyústění kanálu postavili dřevěnou bednu bez dna a víka, na laťky do ní zavěsili maso a nahoru přez bednu přehodili mokrý hustý jutový pytel. Pytel se kropením udržoval stále stejnoměrně vlhký. Z lenosti jsme takhle udili několik let a jaké odsud byly panečku mňaminy.

EDIT: kruci himl.. nez jsem sesmolil ten roman, tak to vypada jako dybych opisoval.

nez jsem sesmolil ten roman, tak to vypada jako dybych opisoval

Kdepak, je vidět, že všemi našimi ústy hovoří sama letitá moudrost. Já raději dělám hlavně klobásky, sakra, už mi teče z držky. Jediné, co by se dalo tvému románu vytknout je chybějící informace, že konce uzení se nedočká ani noha střízlivá. To je také důvod, proč raději dělám klobásky, to stačí 9-12 hodin, to lze přežít. I když kamarád jednou při koštu klobásky chytil vrávorku a sletěl po hlavě do udírny, kterou máme poctivě zděnou nějakou maltou na přehrady (co nám kdesi "zbyla"). To není udírna, to je protiraketovej kryt. Tam spadnout bomba, tak se stavba nehne.

Nejvíc švestka, pak olše, občas buk.

švestku proboha ne, když tak jen na douzení, je to jinak strašně štiplavý, úplně ideální je přihodit kousek kořene až úplně na konec, nebo třeba jalovec atd... prostě na dochucení

Pokud se udí při vysoký teplotě maso se na povrchu zatáhne a pak již kouř neprostoupí, při teplotách nad 80°C se udí "rychlo", které se při zpracování dále peče nebo vaří, ale není pro přímou konzumaci.

Na normální "domácí" uzené je potřeba teploty pod 60°C po dobu 6-18 hodin a na hodinu se teplota zvýší na 70-80°C.

Ještě lepší je udit do 20-25°C, ale to trvá cca den až tři, tak lze udělat i trvanlivej bůček , ale málokdo na to má nervy, ikdyž je to dle mého nejlepší způsob.

Jinak maso nebo uzeniny by se měli před strčením do udírny (rozehřáté) "rozvlažit" na teplotu uzení, většinou ve vodě. Nikdy nedávejte maso do studený udírny. Předehřát se může klidně i borovicí nebo smrkem, občas je škoda plýtvat listnáče.

Nejlepší dřevo jest buk, dub, olše, habr, bříza, topol, jabloň, hrušeň.

Dovoluji si nesouhlasit. Roky jsme udili švestkou a jaká to byla mňamka. Musí se ale oloupat kůra. Trocha jalovce na závěr taky udělá své.
Jinak souhlasím se vším, výše napsaným. Naložení cca 6 týdnů, v půlce přeložit, ohniště zvlášť cca 1-2 m daleko, udírnu jsme měli dřevěnou s vnitřním oplechováním. Teplota krátkodobě na 80-90 °C, pak okolo 60-70. Udit přibližně 12 hodin, případně prodloužit podle udící teploty a "zkušebního" vzorku. Hlavně pozor na dobré vyústění z topeniště do udírny. Kouř se musí rozptýlit, ne aby byly kusy u vyústění připálené a na konci maso studené. Hodně zdaru.

Dorpčic, já snad sem musím přestat chodit. Já bych žral!

Dovoluji si nesouhlasit.

No prosím, můžeme s tím nesouhlasit, můžeme proti tomu vést spory, ale to je tak jediné co proti tomu můžeme dělat .
Teď vážně, záleží na tom co se udí něco jiného je udit kuře něco jiného bůček, ještě větší rozdíl jsou klobásy nebo salámy. Někdo uzené švestkou nepozře, jinému to chutná. Já radím švestku raději jen na douzení. Jinak kůru je lepší sundat snad ze všeho - přispívá hoření (zvyšuje teplotu), což je při uzení většinou opak než je potřeba.

Já si dovolím souhlasit. Poprvé jsme udili jen švestkou, ale výsledek byl špatný, maso jakoby trpké a pálivé. Nyní udíme dubem, závěrečnou fázi třeba hruška. Zásadně nedoporučuji meruňku. Ano, kůru sloupat ze všeho, jednak to víc hoří ale v kůře jsou různé sajrajty podle toho, kde strom rostl a výsledek je pak někdy značně nedobrý. Čím nižší teplota a čím déle, tím líp. To pak děláme tak, že se topí dokud se na to vidí, pak se nechá vyhasnout a pokračuje po vystřízlivění druhý den a tak dále. Chce to zdravá játra.

v kůře jsou různé sajrajty podle toho, kde strom rostl a výsledek je pak někdy značně nedobrý

To potvrzuju, kámoš jednou přinesl domácí uzený a to tak strašně smrdělo, že se to nedalo žrat, dokonce jsme s ním nevydrželi v jedný cimře, jak mu pak smrdělo z huby. Prej to udil švestkou, která rostla někde u hřbitova, takže jsme pojali podezření, jestli tam nesehnal i to maso. Takže původ dřeva asi má něco do sebe.
Ale jemu to maso chutnalo

Prej to udil švestkou, která rostla někde u hřbitova, takže jsme pojali podezření, jestli tam nesehnal i to maso.

LOL

no ale to prece muselo bejt uplne spravne ulezely.. ne??

Zdraví panové a vidím,že jsme národ pěkně prožraných a mlsných hub
Ale hlavně,že nám chutná!

Prožraní... rozežraní jsou! Jako by nestačil párek s Makra (když je v akci) ohřít v mikrovlnce...

Jsi viděl recept na ty párky? Blééééé, fůůůůj.

... a dokonce by žrali i maso! (tím nemyslím onen párek)

Tý brďo, mně tečou sliny jak potok! Přímo z toho obrázku cejtím tu vůůni!!

Teda to je dobrá nekrofilní prasárna ...

oloupat ci neoloupat kuru pri uzeni?

Tři lidi ti nahoře píšou, že je lepší kůru loupat vždy a ze všeho

loupat ci neloupak kuru ze svestky poradte mi dekuji Láda

jak si proboha prisel na tu brizu a treba topol ? udils nekdy vubec?????????????????

Na uzení je nejlepší trnka!!!!ať si říká kdo co chce....desítky let prověřený 5x ročně!!!!

A při jaké teplotě se udí ryby? Např. kapr?

Ryba se udí stejně jako ostatní maso, jen stačí kratší doba 4-5 hodin, zprvu tak dvě hodiny při vyšší teplotě, pak na mírném ohni občas zmírněném navlhčenými pilinami, či hovlinami z tvrdého dřeva. Rybu se nenakládá k odležení. Po vykuchání a opláchnutí jde rovnou na bidýlko do udírny. Osobně ale kapra neudím-e. Necháváme ho k jiným úpravám a udírnu pravidelně plníme cejny, ploticemi a občas nějakým amurem.

Necháváme ho k jiným úpravám

Např. na grilu je vynikající.

heh omgh hiks umg hulahula grrrrrrr (stare keltske kletby) kruci himbajs.. kterej holomek vytahl tohohle kostlivce ze skrine? zasejc mam poslintanou klavesnici.

ale kdyz uz je to venku, tak jsem dnes narazil na zajimavej clanek: Maso perfektně vyudíte i na balkoně, stačí dva květináče a starý vařič

Už slintám taky

Já to asi zamknu, nebo se zalknu vlastním slintáním. Přímo před sebou cítím vůni klobásek, před nosem se mi vznáší a tančí flák uzeného masa. Sakra, chlapi, to je nelidské!

Otec udil mokrou (čerstvě uříznutou) švestkou. Tchán udil suchým tvrdým dřevem, které se před vložením do udírny namočí ve vodě.
Sousedka dává na rošt pod maso plech na pečení s vodou.
Jinak to samé co nahoře - kamenná sůl, 6 týdnů naložené, v půlce omýt a vyměnit osolený nálev, pod 12 hodin je moc rychlé uzení.
Všechny způsoby mají jedno společné: není pravda, že uzený je lepší studený....mňam vespolek.

Nedá mi to, já vám u tohoto dostal takovej hlad.

Tak kdyz to tu ctu, nemuzu se nepridat. Udim kazdy druhy vikend, protoze at toho udelam kolik chci, vse se sezere. Maso respektive jsem spekomil bucek bez kosti nakladam v patek vecer jednak do spousty cesneku, druhak do Pragandy a pouzivam marinovaci masinku, do ktere vlozim bucek, vycerpam vzduch, roztahnou se pory a cca 9 minut se masinka otaci a laduje do masa cesnek a pragandu. Tohle necham do druheho dne v hrnci. Udim zasadne dubovym drevem bez kury ( mam dubovej les ) a to tak, ze roztopim udirnu ( drevena bouda do ktere usti dvoumetrova trubka z ohniste z cihel ). Prvnich 30 - 60 minut na 100, pak 4 hodiny na 60 a 6 hodin na 80. Pri te 60 vkladam syry v puncose s orechy, feferonkama, olivama a masem a vyndavam je nez zvedam teplotu na 80.
Udit se da ruzne, kazdy ma svuj vyzkouseny a jisty postupa o tom to je

Můžete se rozepsat trochu o té punčoše s ořechama a tím ostatním? To jen na provonění toho masa, nebo na zauzení toho sejra?

Také bych uvítal jak je to s tím sejrem,ořechama a ostatním....Jinak rád bych si také pořídil tu marinovací mašinku.Dáte někdo odkaz na internetový obchod? Děkuji

Mašinku lze nalézt pod názvem marinovač.

Děkuji Kurte,už ji objednávám!

Existují i levnější ruční: http://www.mall.cz/doplnky-kuchyne/onetouch-marina tor-mm40

To ano,ale já to chci na bůček cca 2kg V tomto šetřit nebudu

Šmarjá, já to zas votevřel nalačno!

Jsem si naslintal do klávesnice.

Jj, nedaj pokoj, provokatéři Teď udil kamarád, musím říct, že se mu to povedlo. Vzal jsem si 4 kila a za 2 dny to bylo pryč. Byli tam i lidi, co to měli domů 10 km, nedojeli. Museli zastavit u domácích potřeb a koupit si nůž, v autě prej ta vůně byla k nevydržení.

Tak jsem si koupil marinovací mašinku.Chtěl bych v tom namarinovat bůček.Poradíte nějaké složení marinády jak udělat a z čeho?