No já osobně nikdy sám neudil, ale dost jsem se okolo toho motal. Maso bývalo vždycky naložené 6 týdnů, přehozené plátnem a zatížené kamenem. V půlce se obracelo. Těsně než šlo do udírny, tak se opláchlo. Pak se udilo tím co bylo po ruce. Nejvíc švestka, pak olše, občas buk. Co pamatuju, udilo se 10 - 18 hodin, podle velikosti a druhu masa. Špeku a bůčku stačí méně, než pořádné šunce. Krátce na 70°C a pak 45 - 50°C, víc ne. Při vyšších teplotách maso příliš pouští šťávu a vysychá. Pak je tuhé a suché jako podešev. Taky hrozí nebezpečí, že skapávající tuk chytne a místo dobroty zbydou uhlíky. Po vyjmutí z udírny se šunky ještě jednou vykoupaly v ledové vodě, aby povrch rychle zatáhl a nepouštěl dál šťávu. Plechová udírna není moc vhodná na poctivé šunky a bůček. Ještě tak na douzení salámu, nebo buřtů ale na maso ne. Špatně se udržuje stálá teplota v celém prostoru. Leda by byla dvouplášťová a vycpaná minerální vatou. Nejlepší je zděná, s bočním topeništěm a kanálem kde se kouř ochlazuje. V nouzi nejvyšší jsme udili tak, že jsme do země vykopali 3m dlouhý kanál, kouřovod vyskládali ze šutrů a na začátku rozšířili na topeniště. Samotné uzení probíhalo tak, že jsme na vyústění kanálu postavili dřevěnou bednu bez dna a víka, na laťky do ní zavěsili maso a nahoru přez bednu přehodili mokrý hustý jutový pytel. Pytel se kropením udržoval stále stejnoměrně vlhký. Z lenosti jsme takhle udili několik let a jaké odsud byly panečku mňaminy.

EDIT: kruci himl.. nez jsem sesmolil ten roman, tak to vypada jako dybych opisoval.