Chce to zděnou udírnu !!! V té plechové kolísá teplota, nemá tepelnou setrvačnost. Je max. na přeuzení kabanosu. Nakládá se buď rychlosůl - nejlépe nástřikem, pak stačí klidně 4 dny. Nebo tradičně za použití bakterií, pak je nutná teplota 0 - 3 stupně !!! A doba 4 a více týdnů. Maso je nutno v láku překládat, aby se proleželo stejnoměrně. Uzkostlivě dodržovat hygienu. Nesmí zapáchat a na řezu musí mít perleťové odlesky. Udit stačí maso cca 1 kilové kusy do 10 hodin. Máme mrazáky a nemusíme maso rvát kouřem kvůli konzervaci, ale ochucujeme ho, jde o zdraví. Do udírny nedáváme maso vychlazené !!! Necháme ho vytemperovat na pokojovou teplotu, ale lépe rozvlažit ve vodě 70 stupnů na kilo váhy jednu hodinu, pak osušit a do udírny. Já osobně mám taky rád uzené a tak jsem si postavil udírnu se zdmi z cihel 40 cm. Udírnu min. dvě hodiny vyhřívám, i déle, pak vložím výrobky. První dvě hodiny udím na 60, pak 70 a závěr 3 hodiny 80 a klidně poslední hodinu i do 90. Takhle udím max. celkově 12 hodin. Důležitý je přesný teploměr ve správném místě !!!! Nejlepší dřevo je samozřejmě buk bez kůry, ovocné dřevo stačí na závěr na mx. hodinu, protože může ovlivnit chuť více, než je žádoucí. Suchý buk je vhodné ve fázi 70 stupňového uzení občas posypat lehce vlhkými bukovými pilinami, hoblinami, pro větší vývin vlhčího kouře, tak aromatické látky nejlépe prostupují do masa. Naopak nesmí se dát studený výrobek do hodně vyhřáté udírny, může dostat šok, orosit se, zatáhnout na povrchu a pak látky do masa neprostupují. V krajním případě se to může i zapařit ! Já sám nakládal klasicky bakteriálně, ale pro čas a práci s tím a hlídání teploty jsem si vypracoval vlastní systém a jsem s ním maximálně spokojen. Podělím se. Solím na 2.5 %. Tedy na 10 kg masa 250 g soli. Vezmu 220 g soli a k ní přimíchám 30 g pragandy. Ta troška stačí, aby maso lehce zrůžovělo a přitom tam chemie bylo minimum. Kusy masa potřu touto směsí lehce a zbytek ( větší polovinu ) rozpustím v cca 1.5 l vody ( na těch 10 kg ) a stříkačkou ten lák napíchám do masa co tam vejde (většina vyteče). Maso naskládám do kameninového hrnce a zaliju zbytkem láku. Takhle stačí mít naloženo týden, nebo i déle. teplotu ale stále hlídat do tří stupňů. Česnek atd. samozřejmě dle chuti. Klobásy udím stejně, akorát jen cca 7 hodin. Salámy stejně jako maso, jen je solím na 3 %. Základ ale je udírna. Bez udírny udit nelze !!! Přeji mnoho zdaru !