uzení
poradte nakládám maso v soli a česneku(ne rychlosůl)jak dlouho by tam mělo být,(nechávám10 dnů)na jakou teplotu by se mělo udit(snažím se udržet80stupnů)čím by se mělo topit(míchám buk s třešní)a jak dlouho by to mělo trvat(pod 14hod.se nedostanu)co dělám špatně(udírnu mám plechovou).nebo poradte lepší recept,miluju uzený buček
A při jaké teplotě se udí ryby? Např. kapr?
Ryba se udí stejně jako ostatní maso, jen stačí kratší doba 4-5 hodin, zprvu tak dvě hodiny při vyšší teplotě, pak na mírném ohni občas zmírněném navlhčenými pilinami, či hovlinami z tvrdého dřeva. Rybu se nenakládá k odležení. Po vykuchání a opláchnutí jde rovnou na bidýlko do udírny. Osobně ale kapra neudím-e. Necháváme ho k jiným úpravám a udírnu pravidelně plníme cejny, ploticemi a občas nějakým amurem.
Bože to je blábol....udit rybu bez naložení,to se vám opravdu nikdy nepodaří,výsledkem je vyschlej blafajz bez chuti a barvy....fujtajbl.
heh omgh hiks umg hulahula grrrrrrr (stare keltske kletby) kruci himbajs.. kterej holomek vytahl tohohle kostlivce ze skrine? zasejc mam poslintanou klavesnici.
ale kdyz uz je to venku, tak jsem dnes narazil na zajimavej clanek: Maso perfektně vyudíte i na balkoně, stačí dva květináče a starý vařič
tohle mě zaujalo, myslím, že tomuhle nápadu obětuji někteří s nejbližších víkendů...
Celkem jsou tu popsány návody na uzení v celku dobře.Co je ale potřeba říci že každý musí začít a jenom letitýma zkušenostma dojde vlastní domácí uzené k tomu nej nej nej.Základy jsou všude stejné.Jenom bych podotkl že pokud nepoužije tazatel chemii tak je potřeba do láku také přidat cukr a potom také musí počítat s prodloužením doby kdy je maso naložené.A proto skutečně ten správný grif se dá získat časem.Také se stane že se nepovede ale to jenom v samém prvopočátku a pak už si dá majzla.Doba zralosti naloženého masa se zjišťuje tak že při naříznutí šály tato pěkně perletí a maso je pěkně do růžova.To zde nebylo řečeno.Potom můžeme začít dělat ty příjemné úkony které tady jako postup jsou řečeny.Dotyčnému přeji ať se to podaří k jeho spokojenosti.No ale vidím že toto je staré vlákno.Zase jsem se nekoukl na datum dotazu no ale někdo další se třeba poučí.
Chce to zděnou udírnu !!! V té plechové kolísá teplota, nemá tepelnou setrvačnost. Je max. na přeuzení kabanosu. Nakládá se buď rychlosůl - nejlépe nástřikem, pak stačí klidně 4 dny. Nebo tradičně za použití bakterií, pak je nutná teplota 0 - 3 stupně !!! A doba 4 a více týdnů. Maso je nutno v láku překládat, aby se proleželo stejnoměrně. Uzkostlivě dodržovat hygienu. Nesmí zapáchat a na řezu musí mít perleťové odlesky. Udit stačí maso cca 1 kilové kusy do 10 hodin. Máme mrazáky a nemusíme maso rvát kouřem kvůli konzervaci, ale ochucujeme ho, jde o zdraví. Do udírny nedáváme maso vychlazené !!! Necháme ho vytemperovat na pokojovou teplotu, ale lépe rozvlažit ve vodě 70 stupnů na kilo váhy jednu hodinu, pak osušit a do udírny. Já osobně mám taky rád uzené a tak jsem si postavil udírnu se zdmi z cihel 40 cm. Udírnu min. dvě hodiny vyhřívám, i déle, pak vložím výrobky. První dvě hodiny udím na 60, pak 70 a závěr 3 hodiny 80 a klidně poslední hodinu i do 90. Takhle udím max. celkově 12 hodin. Důležitý je přesný teploměr ve správném místě !!!! Nejlepší dřevo je samozřejmě buk bez kůry, ovocné dřevo stačí na závěr na mx. hodinu, protože může ovlivnit chuť více, než je žádoucí. Suchý buk je vhodné ve fázi 70 stupňového uzení občas posypat lehce vlhkými bukovými pilinami, hoblinami, pro větší vývin vlhčího kouře, tak aromatické látky nejlépe prostupují do masa. Naopak nesmí se dát studený výrobek do hodně vyhřáté udírny, může dostat šok, orosit se, zatáhnout na povrchu a pak látky do masa neprostupují. V krajním případě se to může i zapařit ! Já sám nakládal klasicky bakteriálně, ale pro čas a práci s tím a hlídání teploty jsem si vypracoval vlastní systém a jsem s ním maximálně spokojen. Podělím se. Solím na 2.5 %. Tedy na 10 kg masa 250 g soli. Vezmu 220 g soli a k ní přimíchám 30 g pragandy. Ta troška stačí, aby maso lehce zrůžovělo a přitom tam chemie bylo minimum. Kusy masa potřu touto směsí lehce a zbytek ( větší polovinu ) rozpustím v cca 1.5 l vody ( na těch 10 kg ) a stříkačkou ten lák napíchám do masa co tam vejde (většina vyteče). Maso naskládám do kameninového hrnce a zaliju zbytkem láku. Takhle stačí mít naloženo týden, nebo i déle. teplotu ale stále hlídat do tří stupňů. Česnek atd. samozřejmě dle chuti. Klobásy udím stejně, akorát jen cca 7 hodin. Salámy stejně jako maso, jen je solím na 3 %. Základ ale je udírna. Bez udírny udit nelze !!! Přeji mnoho zdaru !
Kiksfix to popsal naprosto přesně.Pokud se případný uzenář bude držet jeho rad tak to maso nebude mít chybu.Ještě k té fotografii té krkovice-dlouho uzená a trochu vyšší teplotou.Maso je suché a bez šťávy.
tož jestli taky mohu tak tohle dělám cca 10 let 2x ročně na úplně primitivní udírně. Maso nakládá kamarád, já dělám domácí klobásky. 1 den dělám klobásy a druhý den maso. Což se rovná 2 flaškám vodky a několika pivům. Většinu rozdám, všichni si jen pomlaskávají. Recept na kolobásy mám po tchánovi. Ten, když udil, tak mu lidi utrhávali ruce i s klobásama
Udím jen buk bez kůzy, ke konci jabloň nebo švestka.
Vandl klobásek, hora uzenýho! To mi nedělej, mám pěnu u huby.
...tak vy si nedáte pokoj. Já slintám jak kdybych měl slintavku v posledním stadiu. Ještěže už stavím udírnu....
Hergot chlape, sem s tím receptem, jestli to ovšem není rodinné tajemství... Jsem taky masožravec - zeleninu sice můžu, ale musí být pasírovaná přes prase