Brusenie kuchynských nožov

Není potřeba zase dělat z broušení nožů takovou vědu.Stačí na nabroušení nože oboustranný obtahovací kámen.Buďto brousím pod olejem nebo brousím pod vodou.Rozumí se brusnou plochu máznout olejem.Ne stolním.Pokud brousím pod vodou tak zase kropit brusnou pluchu troškou vody.Možné je kámen mít ponořen v nějaké misce s vodou nebo na mokrém molitanu.Důležité je zachovat úhel ostří k ploše kamenu.To se může trochu lišit podle toho jak je ostří vybroušené.Pomůckou při ostření může být to že po ostří přejedeš černým fixem a potom při broušení vidíš zda už máš břit naostřen.Všechno je otázka cviku a prakse.Věda to není.Postup je zpravidla ten že nůž obtahuješ proti ostří a to z obou stran.Potom se také tak zvaně rovná jehla.To můžeš na ocilce.Pro kuchyňské nože je toto postačující.Ona některá hospodyňka to dokáže ztupit už při prvním použití.

Ale jestli na kameni jednou brousíš pod olejem, už na něm pak nemůžeš pod vodou protože je od oleje zalepený. Jinak souhlas. Nejdůležitější je mít pevnou ruku a stále držet správný úhel. Postupovat od hrubšího kamene po nejjemnější. Na závěr obtáhnout na koženém řemenu. Pokud je nůž z kvalitního materiálu, tak při správném používání a péči vydrží ostrý déle než broušený na kotoučové brusce.

Vybehni s kudlou pred dvere a na hradne prvého betónového schodu s citom nabrús pod sklonom 35°, miernym ťahom skúvanej, damaškovej HCR 63 ocele, smerom od ostria. Máš brúsku úplne zadarmo.

To už je rozumnější otočit talíř dnem vzhůru a brousit to na něm. Aspoň brousíš na keramice

Ještě když se prodávala kamenina tak si pamatuji jak maminka nože brousila na hrdle hrnce.Ataké to bylo ostré.

Ono taky záleží na tom noži. Měkký nůž s tím nabrousíš. Já mám nůž od Poka z Plzně a dost se zapotím, než ho nabrousím, ale taky dost dlouho trvá, než se ztupí. Na hrnci/hrnku bych se z toho asi zvencnul, tím se dá nůž leda obtáhnout.
Brousím to na starým, komunistickým brousku na kosu, ještě byl novej v krabičce, když mi ho táta dal. Není to ideální, ale jinej šutr nemám a nebyl jsem schopen si ho pořídit. Samozřejmě brousím na vodě.

Mám jeden nůž od Poka a je to docela dobrý. Taková střední kvalita, jako třeba kuchyňáky Victorinox.

Mám jeden nůž od Poka

A víc mít asi nebudeš. Starý pán už nedělá a mladý/í nemají o práci zájem a jen provozuje/í obchod.
Alespoň tak se mi to doneslo.

Já myslím, že mladý pán dělá, ale místo vysekávání kuchyňáků z plechu se zaměřuje na úplně jiný segment. Zakázkové ručně dělané dýky, lovecké nože a podobně. http://www.pok-knives.com/cz/katalog/sberatelske/

Myslíš, že keramika je ve srovnání s nožem měkká? Není. Mam doma i keramické brousky.
U kvalitní oceli jen trvá déle, než ho nabrousíš. Nože od Poka (myslím kuchyňské) nejsou špatné (mám doma), ale žádný extrém v tvrdosti to není. On musí volit kompromis mezi držením ostří a tvrdostí, aby byli lidi schopni si to snadno nabrousit a cenou. Sám uvádí, že používá tvrdost 55-58 HRC.

55-58 HRC je běžná a praktická tvrdost. Ti japonci s tvrdostí 63 HRC a víc sice déle drží ostří, ale taky se to ztupí, vyžaduje to opravdu zvláštní zacházení, pro kuchaře zvyklého ukrojit pět řízků a přejet nůž ocílkou to vůbec není. Hůř se to brousí, ocílka do toho dělá zuby. Taky se to rádo láme, pří říznutí např do velké kedlubny, o seknutí do kosti nemluvě. Tvrdý japonec pro fajnšmekry a nebo do vitríny, klasický nůž pro ty kdo s ním pracují. Mám jednoho tvrdého japonce ze sendvičové oceli s jádrem z VG-10 (právě 63HRC), ale je s tím víc starostí než radosti. Pokud si někdo potrpí na nože a chce kvalitu, je daleko lepší něco z běžné např. německé produkce (F. Dick, Wüsthof a podobně).

Používám českou brusnou sadu KMFS a do ní sadu diamantových brousků z Číny. Levné to není, ale já jsem na nože tak trošku fetišista. Nůž se na tom dá nabrousit tak do jedovata, že tahem jen vlastní váhou přeřízne rajče. A je jedno, jestli je to bláto za 50Kč a nebo tvrdý japonský nůž za stonásobek.

Mám imitaci toho zařízení z Číny a i s kameny je to šikovná věc. Ale ten čas jsem tomu dal jen jednou. Střídat kameny, čistit, otáčet nůž, třeba až budu v domově důchodců...

To není imitace toho zařízené. To je sada Ruixin, se kterou je mizerná práce
Tady se právě nůž nemusí otáčet. Kameny se smaozřejmě jedou od hrubého k jemnému, ale to je třeba u každého pořádného broušení.
https://www.kmfs.cz/eshop/brousky/brousici-system-kmfs-diamant/

Tohle je lepší obrázek a je to propracovanější. Nicméně pro mne je to kladivo na komáry.

Svým způsobem ano, pro spoustu lidí kanon na vrabce. Ale díky precizně dodrženému úhlu po celé délce broušeného nože se s tím dají dělat divy a zatím si nikdy nikdo u mě na takto nabroušený nůž nestěžoval, spíš naopak. Odměnou mi bylo, když mi lékař v nemocnici, kam jsem manželku s uřízlým bříškem prstu vezl řekl, že to je řez jak skalpelem a že se to bude rychle hojit