55-58 HRC je běžná a praktická tvrdost. Ti japonci s tvrdostí 63 HRC a víc sice déle drží ostří, ale taky se to ztupí, vyžaduje to opravdu zvláštní zacházení, pro kuchaře zvyklého ukrojit pět řízků a přejet nůž ocílkou to vůbec není. Hůř se to brousí, ocílka do toho dělá zuby. Taky se to rádo láme, pří říznutí např do velké kedlubny, o seknutí do kosti nemluvě. Tvrdý japonec pro fajnšmekry a nebo do vitríny, klasický nůž pro ty kdo s ním pracují. Mám jednoho tvrdého japonce ze sendvičové oceli s jádrem z VG-10 (právě 63HRC), ale je s tím víc starostí než radosti. Pokud si někdo potrpí na nože a chce kvalitu, je daleko lepší něco z běžné např. německé produkce (F. Dick, Wüsthof a podobně).