Přidat otázku mezi oblíbenéZasílat nové odpovědi e-mailem Lák na napichání masa na uzení

Dobrý den,
chci naložit maso na uzení. Není moc času, čili jsem rozhodnut ho napíchat solným lákem. Kolika procentní by měl lák být? Dále, napíchat a ještě na pár dní zalít lákem? A zase: kolikaprocentním?
Dík za každou radu.

Předmět Autor Datum
Norma soli je dve deká (20 gram) na kilo mäsa a výrobkov z mäsa. (resp. aj kvasenej kapusty, zelé).…
Nuda 05.12.2017 10:17
Nuda
Je super někomu poradit, aby maso naložil do soli na šest měsíců. V červnu bude udit.
martas38 05.12.2017 13:15
martas38
Pokud chápu Nudu dobře, tak pouze napsal, že i když maso leží šest dnů v čisté soli, tak do sebe nen…
Moas 05.12.2017 13:52
Moas
Správne, nie je omyl v lehote. Prošuto, komplet bravčové stehná s kosťou sa vyvezú kamiónmi do alps…
Nuda 05.12.2017 14:21
Nuda
Potřebuju to napíchat a za týden udit. To je celé. Pragandu ne, tu nemám. Jen kuchyňskou sůl. Kolik…
Tonda R. 05.12.2017 15:30
Honza - Beroun
Jedná sa o to, či chceš mať v reze mäso ružové aj po dusení, resp. po údení teplotou do 80°C. Bežná…
Nuda 05.12.2017 15:51
Nuda
Týden je na sůl dost málo. Pragandu mají v každé drogérii a při napíchání by měl ten týden stačit.
martas38 05.12.2017 16:00
martas38
Je to málo i když to bude napíchané? Napíchám to po dvou 2cm.
Tonda R. 06.12.2017 09:44
Honza - Beroun
Osle,kdybys už včera naložil menší kusy masa do pragandy tak jak ti tu radili ,tak ti stačil i týden…
1rádce 06.12.2017 19:37
1rádce
Doma se solí na 2-2.5 % . I týden stačí pokud použiješ tento postup pokud chceš minimum chemie: Na 1… poslední
Kiksfix 11.12.2017 12:27
Kiksfix

Norma soli je dve deká (20 gram) na kilo mäsa a výrobkov z mäsa. (resp. aj kvasenej kapusty, zelé).

Ak použiješ rýchlosoľ, dávka detto.

Ak budeš injektovať, zachovaj túto dávku lebo lák zostane nacpatý medzi svalovinou. Mohol by si mäso presoliť v prípade, ak by išlo priamo na konzum. Ak necháš po vyúdení mäso visieť, "vyzrieť", soľ časom stečie a mäso nebude presolené.

Len ťa upozorňujem, že svalovina absorbuje beztak len také množstvo soli, aké je bežné pre konzum. Svalovina si naťahá len určitú dávku soli, viac soli odmietne.

Nedá sa nikdy mäso presoliť ak položíš (zasypeš) flákotu na šesť mesiacov do čistej kuchynskej alebo morskej soli. Samozrejme prirodzené solenie sa robí v chlade a vodu z dehydratácie vyleješ, soľ obmeníš za novú. (Je to klasická výroba šuniek, resp. aj alpskej šunky na kosti "prošuto" vyrobenej z voľne pasúcich sa mangalíc, či čiernych, kučeravo ochlpených ovco-krpatých svíň).

Správne, nie je omyl v lehote.

Prošuto, komplet bravčové stehná s kosťou sa vyvezú kamiónmi do alpských hôr, cca nad 3800 m/n.v., kde sa lopatami kryštáľovej, drcenej soli, presolia uskladnené na hromade. Br.stehná sa nechajú odležať presne pol roka, teda šesť mesiacov v soli. Po šiestich mesiacoch sa zo soli vyberú, ometú, oprášia od kryštáľov, a nechajú sa stehná ešte 24 mesiacov zavesené na hákoch vyvetrať v kamennej stavbe, teda finálne vyzrieť v prievane vysokohorského, alpského vzduchu.

Pravá šunka, jej výroba trvá 30 mesiacov, než sa durch presolaná expeduje na trh. Konzumuje sa na surovo na rozdiel od domácej šunky dusenej v lázni, vodu zohriatej max. na telotu 68°C, kvôli zachovaniu ružovej farby a lesku v reze. Niektorí fajnšmekri pridávajú do dusenej šunky, na cca 5kg mäsa, jednu lyžičku práškového cukru a agar-agar alebo želatínu.

Tento postup sa dá spraviť aj doma, chce to mať izolovanú, chladiacu miestnosť, kde je stála teplota okolo nuly. Prípadne soliť mäso v zimnom období, niekde vo vetranej klietke schovanej pred zverou, ak už zalezie hmyz.

Dnes sa medzi rýchlokvasiacimi špekulantmi používa zdravotne závadná rýchlosoľ, (soľ s prímesou dusitanu draselného s dusičnanom sodným v pomere 2:5) pri ktorom stačí na dôkladné presolenie v lehote 24-48 hodín na jedno kilo svaloviny.

Pozn.:
Pre gurmánov stačí kúpiť si štráfy vysokej, prerastenej slaniny vyrezanej z chrbta aspoň 250kg brava, vložiť slaninu do prepravky s plným dnom, zasypať slaninu kilami kuchynskej soli až po vrch, nechať aspoň tri mesiace v chlade nasolené (môže byť uložené, kto má truhlicový mrazák, aj v ňom, priamo v prepravke a v mraze). Po tomto nasolení stačí slaninu mierne podusiť vo vode pri 70°C. Potom osušenú slaninu stačí jemne vyhoreným listnatým drevom (drev.uhlím) vyúdiť. Lepšie žrádlo ste nemali, nebíčko v papuli, jemné v reze a na jazyku, ako másielko.

Potřebuju to napíchat a za týden udit. To je celé. Pragandu ne, tu nemám. Jen kuchyňskou sůl. Kolik teda na litr vody dát soli. Někde jsem četl, že mám udělat až 20% lák. Zdá se mi to hodně, ale pokud je to prý taková rychlotechnika, je to nutné.

Jedná sa o to, či chceš mať v reze mäso ružové aj po dusení, resp. po údení teplotou do 80°C.

Bežná soľ preniká dlhodobo do buniek svaloviny.

Ak napicháš injektážou mäso, proces solenia urýchliš bežnou soľou.

V teplej vode rozpusti množstvo soli na jeden liter, aby sa soľ rozpustila a nerobila na dne kryštály.

Ako som hore uviedol, svalové bunky absorbujú len určité množstvo soľného roztoku, prakticky nikdy mäso nepresolíš. (jedine, ak by si kapsule po injektáži soľným roztokom zablendoval a niekomu po naservírovaní vytiekol obsah soli na tanier).

Totižto nespracované maso (okrem jeho zomletia a plnenia nasoleného produktu na klobásy, jelitá, tlačenky apod. do čriev či uzatvorených nádob) sa nedá žiadnym spôsobom presoliť.

Dnes sa bežne finálne kusy "rozbúraného" mäsa pred balením injektujú stovkami mikro ihličiek napustených konzervačnými a inými roztokmi s destilovanou vodou, aby sa uchoval produkt na oko bez oxidácie, povrchového šednutia, a hlavne, aby bol natlačený do maximálnej hmotnosti vodou. Národ zožerie všetko a platí aj za vodu.

Doma se solí na 2-2.5 % . I týden stačí pokud použiješ tento postup pokud chceš minimum chemie: Na 100 g soli dej 10 g pragandy +-, to nemusí být přesně. (pragandu proto, že to urychlí a bude to narůžovělé, tu trošku přežije každej a na obarvení stačí). Pragandu koupíš v každé drogerii za pár kaček. No a dál tedy skutečně 20-25 g této směsi, nebo jen soli na 1kg masa. Já to dělám takto, příklad na 10 kilo masa: 220g soli+30 g pragandy a to smíchám nasucho. Rozpustím to tak v 1.5 litru vody. Mám 50 stříkačku a tu nejtlustší jehlu (jde koupit v lékárně) a bodám co se do šrůtek vejde. Se to i nafoukne to maso a někdy i teče ven ::)) Šrutky skládám do nádoby, kterou napřed popráším solí (to je sůl navíc, ta troška se ztratí a navíc pak něco se vylije se zbytkem láku) a zaliju zbytkem připravenýho láku co jsem píchal. Toto je rychlé a funguje to a maso je křehké a dobré. Někdo ale rád klasiku. Tedy 6 týdnů naložené maso a mikrobiální proces. To, už ale chce jisté podmínky a zkušenosti. Dříve se udilo kvůli konzervaci 48 hodin ap. Dnes udíme pro chuť a tak já udím klobásy tak +- 6 hodin a maso max. 12. Dnes se chceme vyhnout soli a rakovině a máme mrazáky. Kupované uzeniny jsou soleny na 3.5 % i více. Více soli potlačuje chuť výrobku, ale také maskuje vady suroviny ::))

Zpět do poradny Odpovědět na původní otázku Nahoru