Lák na napichání masa na uzení

Norma soli je dve deká (20 gram) na kilo mäsa a výrobkov z mäsa. (resp. aj kvasenej kapusty, zelé).

Ak použiješ rýchlosoľ, dávka detto.

Ak budeš injektovať, zachovaj túto dávku lebo lák zostane nacpatý medzi svalovinou. Mohol by si mäso presoliť v prípade, ak by išlo priamo na konzum. Ak necháš po vyúdení mäso visieť, "vyzrieť", soľ časom stečie a mäso nebude presolené.

Len ťa upozorňujem, že svalovina absorbuje beztak len také množstvo soli, aké je bežné pre konzum. Svalovina si naťahá len určitú dávku soli, viac soli odmietne.

Nedá sa nikdy mäso presoliť ak položíš (zasypeš) flákotu na šesť mesiacov do čistej kuchynskej alebo morskej soli. Samozrejme prirodzené solenie sa robí v chlade a vodu z dehydratácie vyleješ, soľ obmeníš za novú. (Je to klasická výroba šuniek, resp. aj alpskej šunky na kosti "prošuto" vyrobenej z voľne pasúcich sa mangalíc, či čiernych, kučeravo ochlpených ovco-krpatých svíň).

Je super někomu poradit, aby maso naložil do soli na šest měsíců. V červnu bude udit.

Pokud chápu Nudu dobře, tak pouze napsal, že i když maso leží šest dnů v čisté soli, tak do sebe nenatáhne soli tolik, aby to nebylo dobré.
Tazateli dobře odpověděl hned ze začátku.
Za mě Nuda dobrý.

Správne, nie je omyl v lehote.

Prošuto, komplet bravčové stehná s kosťou sa vyvezú kamiónmi do alpských hôr, cca nad 3800 m/n.v., kde sa lopatami kryštáľovej, drcenej soli, presolia uskladnené na hromade. Br.stehná sa nechajú odležať presne pol roka, teda šesť mesiacov v soli. Po šiestich mesiacoch sa zo soli vyberú, ometú, oprášia od kryštáľov, a nechajú sa stehná ešte 24 mesiacov zavesené na hákoch vyvetrať v kamennej stavbe, teda finálne vyzrieť v prievane vysokohorského, alpského vzduchu.

Pravá šunka, jej výroba trvá 30 mesiacov, než sa durch presolaná expeduje na trh. Konzumuje sa na surovo na rozdiel od domácej šunky dusenej v lázni, vodu zohriatej max. na telotu 68°C, kvôli zachovaniu ružovej farby a lesku v reze. Niektorí fajnšmekri pridávajú do dusenej šunky, na cca 5kg mäsa, jednu lyžičku práškového cukru a agar-agar alebo želatínu.

Tento postup sa dá spraviť aj doma, chce to mať izolovanú, chladiacu miestnosť, kde je stála teplota okolo nuly. Prípadne soliť mäso v zimnom období, niekde vo vetranej klietke schovanej pred zverou, ak už zalezie hmyz.

Dnes sa medzi rýchlokvasiacimi špekulantmi používa zdravotne závadná rýchlosoľ, (soľ s prímesou dusitanu draselného s dusičnanom sodným v pomere 2:5) pri ktorom stačí na dôkladné presolenie v lehote 24-48 hodín na jedno kilo svaloviny.

Pozn.:
Pre gurmánov stačí kúpiť si štráfy vysokej, prerastenej slaniny vyrezanej z chrbta aspoň 250kg brava, vložiť slaninu do prepravky s plným dnom, zasypať slaninu kilami kuchynskej soli až po vrch, nechať aspoň tri mesiace v chlade nasolené (môže byť uložené, kto má truhlicový mrazák, aj v ňom, priamo v prepravke a v mraze). Po tomto nasolení stačí slaninu mierne podusiť vo vode pri 70°C. Potom osušenú slaninu stačí jemne vyhoreným listnatým drevom (drev.uhlím) vyúdiť. Lepšie žrádlo ste nemali, nebíčko v papuli, jemné v reze a na jazyku, ako másielko.

Potřebuju to napíchat a za týden udit. To je celé. Pragandu ne, tu nemám. Jen kuchyňskou sůl. Kolik teda na litr vody dát soli. Někde jsem četl, že mám udělat až 20% lák. Zdá se mi to hodně, ale pokud je to prý taková rychlotechnika, je to nutné.

Jedná sa o to, či chceš mať v reze mäso ružové aj po dusení, resp. po údení teplotou do 80°C.

Bežná soľ preniká dlhodobo do buniek svaloviny.

Ak napicháš injektážou mäso, proces solenia urýchliš bežnou soľou.

V teplej vode rozpusti množstvo soli na jeden liter, aby sa soľ rozpustila a nerobila na dne kryštály.

Ako som hore uviedol, svalové bunky absorbujú len určité množstvo soľného roztoku, prakticky nikdy mäso nepresolíš. (jedine, ak by si kapsule po injektáži soľným roztokom zablendoval a niekomu po naservírovaní vytiekol obsah soli na tanier).

Totižto nespracované maso (okrem jeho zomletia a plnenia nasoleného produktu na klobásy, jelitá, tlačenky apod. do čriev či uzatvorených nádob) sa nedá žiadnym spôsobom presoliť.

Dnes sa bežne finálne kusy "rozbúraného" mäsa pred balením injektujú stovkami mikro ihličiek napustených konzervačnými a inými roztokmi s destilovanou vodou, aby sa uchoval produkt na oko bez oxidácie, povrchového šednutia, a hlavne, aby bol natlačený do maximálnej hmotnosti vodou. Národ zožerie všetko a platí aj za vodu.

Týden je na sůl dost málo. Pragandu mají v každé drogérii a při napíchání by měl ten týden stačit.

Je to málo i když to bude napíchané? Napíchám to po dvou 2cm.

Pragandu chces - jednak to nasoli rychleji, druhak to bude hezky ruzovy a tretjak je to konzervant, takze to maso dyl bude bezpecny k jidlu. Praganda je cca 1% dusicnan sodny, takze eventualne muzes pouzit primo ten, v mnozstvi temer nepatrnem - bacha, ve vyssich davkach je jedovatej a to zejmena pro maly deti, dospeli to snasej mnohem lepe.
Jinak ja bral inspiraci na lak https://www.televizeseznam.cz/video/jidlo-s-r-o/sunka-4-malovyroba-235712 - a neni to spatny.

to s tím mrazákem je blbost 🤔

Doma se solí na 2-2.5 % . I týden stačí pokud použiješ tento postup pokud chceš minimum chemie: Na 100 g soli dej 10 g pragandy +-, to nemusí být přesně. (pragandu proto, že to urychlí a bude to narůžovělé, tu trošku přežije každej a na obarvení stačí). Pragandu koupíš v každé drogerii za pár kaček. No a dál tedy skutečně 20-25 g této směsi, nebo jen soli na 1kg masa. Já to dělám takto, příklad na 10 kilo masa: 220g soli+30 g pragandy a to smíchám nasucho. Rozpustím to tak v 1.5 litru vody. Mám 50 stříkačku a tu nejtlustší jehlu (jde koupit v lékárně) a bodám co se do šrůtek vejde. Se to i nafoukne to maso a někdy i teče ven ) Šrutky skládám do nádoby, kterou napřed popráším solí (to je sůl navíc, ta troška se ztratí a navíc pak něco se vylije se zbytkem láku) a zaliju zbytkem připravenýho láku co jsem píchal. Toto je rychlé a funguje to a maso je křehké a dobré. Někdo ale rád klasiku. Tedy 6 týdnů naložené maso a mikrobiální proces. To, už ale chce jisté podmínky a zkušenosti. Dříve se udilo kvůli konzervaci 48 hodin ap. Dnes udíme pro chuť a tak já udím klobásy tak +- 6 hodin a maso max. 12. Dnes se chceme vyhnout soli a rakovině a máme mrazáky. Kupované uzeniny jsou soleny na 3.5 % i více. Více soli potlačuje chuť výrobku, ale také maskuje vady suroviny )

Vážení,má odskoušeno že šrůtky cca 1 kilo napíchám lákem 200ml,snažím se abych to vpíchnul tak aby lak zůstal v mase,stan se že mě také něco vyteče tak zbytek naliju na maso narovnané v přepravce cca 3-4 dni to jde do udírny,po vyuzeni nechám vychladnout a druhý den dám do váku a odeaří v sous vide př dodrženi teploty vody 72 o/c 2 hodiny a hotovo.Super dá se to konzumovat jako zákusek! Také jsem začinal nakládani na sucho a mokro ale ta starost a čas je práce zdlouhavá.Solím 50/50 Praganda a kuch.sůl.Nikomu neradím,ale u nás úspěch a splokojenost udím-Bůček-Krkovice-V.pečeně,šťavnaté bez komentáře.Láďa

Myslím, že už na to udiči amatére za těch šest let přišel....

Napíchání solným lákem je blbost. Pokud chcete maso naložit do láku, potřebujete, aby v něm bylo měsíc. Jediný možný urychlení je použití rychlosoli (pragandy) a zavakuování - pak se dá udit cca po 10-14-ti dnech. Dávají se 2% soli (to je řeznická norma). Moc pěkný článek je tady:
https://www.vakuovacka-na-potraviny.cz/domaci-nakladani-masa-uzeni/
Mám to vyzkoušený, funguje to skvěle. Stejný princip se používá i na zrání masa a na marinování masa před grilováním.