Výroba sýra a jogurtu

Naše babi ho osolila okmínovala prohnětla přikryla plátýnkem.Dala ha za okno a za tyden byl.

Tak co sýr

Jogurt - domácí nikdy není moc dobrý, pokud to chcete jíst, tak si kupte jogurtovač. Není moc drahý (ceny startují na 500 Kč) a výsledky jsou nesrovnatelně lepší, než při kolísající telotě v troubě. Návodů je plno, takhle nějak jsme to před lety dělali doma.

Smradlavé sýry - myslíte tvarůžky?

Ano, myslím jakoby tvarůžky.

Myslím, že základem je mlíko, které neprošlo žádnou úpravou. Z toho udělat (on se udělá sám, když to zkysne)tvaroh a pak aplikovat postup od babičky. Říkalo se tomu taky homolky. Koukni sem, pošlou ti i syřidla a kultury na vlastní domácí tvorbu.

V žádném případě se nesmí použít mléko, které neprošlo pasterací. Výsledek se podepíše na kvalitě a v horším případě na zdraví. Mléko je přirozeně kontaminovano mikroby, které mohou produkovat sensoricky odporné pachutě a pachy a nebo i toxiny, které dokáží pěkně prohnat . Pak také obsahuje látky, které jsou baktericidní a zhoršují kysání. Poslední riziko je přímá nákaza některou z přenosných nemocí, často třeba boreliózou. Tak se mimo jiné nakazila moje kamarádka mojí přítelkyně, která si dopřává syrové mléko a přišlo se na to až po půl roce. Má trvalé následky. Je tedy více než vhodné použít pasterované mléko, kdy se kultura zabydlí v čistém prostředí a nic jí tam nekazí její veget.

Chtěla bych ho dělat z kopeného tvarohu. Takře tvaroh (měkký nebo tvrdý??), sůl a kmín? A nechat uležet. Je to tak?

Babi to delala z měkkého váženého

Mám namícháno a už zraje! Tak uvidím. Díky

Pokud to má být na tvarůžky rak netučný (0,5%) tvaroh tuhé konzistence. Taky potřebujte kulturu, kterou bohatě nahradí koupené syrečky, které se zahnětou do tvarohového těsta. Jde to i bez nich, ale máte jistotu, že se tam nenamnoží nějaké divoké kvasinky a navíc fermentace bude probíhat rovnoměrně a rychleji.

Můžeš zaexperimentovat, ale ještě jsem to nezkoušel:

http://www.labuznik.com/recept/vlastni-syrecky-se- slaninou/

Tak to taky vypadá dobře. Naložila jsem Olešnický tvaroh bez syrečků. Tak uvidíme.

Z pasterovaného bez přídavku syrečku to nejde a pokud ten tvaroh není z odtučněného mléka, tak se o to vůbec nepokoušej, tuk žlukne.

Tvarohové těsto je potřeba nechat zrát asi týden (záleží na teplotě) a aspoň jednou denně promíchat, pak se udělají koláčky, omyjí v syrovátce a nechají zrát, opět záleží na teplotě, ideální je asi tak 15-16°C a minimálně jednou denně obracet.

PS: Homolky jsou něco jiného, to je dá se říct sušené zralé "tvarohové těsto", kdežto syrečky jsou dozrálé.

No prostě to tam nechám pár dní a zkusím.

Jogurt je z mléka, jde to i bez slavného jogurtovače. Ohřát mléko tak na 40°a naočkovat - osvědčila se mi Kaufland kysaná smetana, zhruba lžíce do půl litru. Nechat při pokojové teplotě. Není tak kyselý, asi se nepřemění všechen cukr, ale je skvělý. Používal jsem mléko z lahví, ale to je také UHT, takže by to mělo fungovat i s tetra krabicí.
Jogurtovače se pořád točí na aukru.

Kysaná smetana a jogurt mají jiné mikrobiální složení, pro jogurt to chce použít jogurtovou kulturu, s kysanou smetanou vyrobíš acidofilní mléko, takže použít třeba jogurt Holandia a podobně, ale vznikne z toho spíš jogurtový nápoj, jogurt jako takový se dělá s přídavkem karagenu a sušeného mléka, suš. mléko stačí, nebo origo starý recept je svařit mléko na polovinu objemu.

Z "krabicového" mléka to není ono, nejenže že je vysoce pasterované, ale také odtučněné a homogenizované...

Jinak z mléka (co se týče nápojů) se doma nechá docela dobře udělat ještě kefír a kumys. Výroba sýrů a především tvrdých už je proti tomu jiná liga a bez přístupu k neošetřenému mléku to téměř nejde.

Z "krabicového" mléka to není ono, nejenže že je vysoce pasterované, ale také odtučněné a homogenizované...

Homogenizované je každé mléko a stejně tak každý mléčný produkt je z mléka, které prošlo homogenizací. Pouze mléka a výrobky výslovně označené jako "nehomogenizované" nepocházejí z homogenizovaného mléka. On se tím výrobce rád pochválí, protože mezi lidmi panuje jakási paranoia o škodlivém vlivu homogenizace a snížení jako výživových vlastností. Takže na domácí výrobu je lepší homogenizované mléko.

Kdybych to nezkoušel, tak i věřím. Karagen se rozhodně nepoužívá všude.

Zpracovávám stovky litrů mléka ročně (ovčí, kozí, kravské), věř že už jsem zkoušel leccos, od jogurtu přes tvaroh, měkké sýry, polotvrdé i tvrdé zrající , fakt mám dobře vyzkoušené co říkám a i mikrobiologie stojí při mne , jestli ti z kysaný smetany vyleze jogurt, tak je to spíš o tom, že v té smetaně jsou bakterie, který tam nemají co dělat, nebo to spíš od sebe nepoznáš, ono přece jen je to kysání jako kysání (skoro), v tomhle případě vzniká převážně kys. mléčná, tak je to docela jedno, ale mikroflóra je jiná a nemusíš to držet v tak vysoké teplotě, to se dělá u jogurtu kvůli Streptococcus thermophilus a ten v kysance fakt být nemá.