Zpracovávám stovky litrů mléka ročně (ovčí, kozí, kravské), věř že už jsem zkoušel leccos, od jogurtu přes tvaroh, měkké sýry, polotvrdé i tvrdé zrající , fakt mám dobře vyzkoušené co říkám a i mikrobiologie stojí při mne , jestli ti z kysaný smetany vyleze jogurt, tak je to spíš o tom, že v té smetaně jsou bakterie, který tam nemají co dělat, nebo to spíš od sebe nepoznáš, ono přece jen je to kysání jako kysání (skoro), v tomhle případě vzniká převážně kys. mléčná, tak je to docela jedno, ale mikroflóra je jiná a nemusíš to držet v tak vysoké teplotě, to se dělá u jogurtu kvůli Streptococcus thermophilus a ten v kysance fakt být nemá.