V žádném případě se nesmí použít mléko, které neprošlo pasterací. Výsledek se podepíše na kvalitě a v horším případě na zdraví. Mléko je přirozeně kontaminovano mikroby, které mohou produkovat sensoricky odporné pachutě a pachy a nebo i toxiny, které dokáží pěkně prohnat . Pak také obsahuje látky, které jsou baktericidní a zhoršují kysání. Poslední riziko je přímá nákaza některou z přenosných nemocí, často třeba boreliózou. Tak se mimo jiné nakazila moje kamarádka mojí přítelkyně, která si dopřává syrové mléko a přišlo se na to až po půl roce. Má trvalé následky. Je tedy více než vhodné použít pasterované mléko, kdy se kultura zabydlí v čistém prostředí a nic jí tam nekazí její veget.