Domácí rybízová marmeláda
Hojte,
asi to není zrovna přesně do kutilské poradny, ale šikovný kutil zároveň umí vařit, takže se tu určitě dozvím radu...
Mám plný mrazák rybízu (bílý, červený, černý) a hodlám z něj vyrobit marmeládu (nebo džem, nevim už, co je co, je mi to ukulele... prostě ovocné želé bez zrníček a šlupek).
Recepty, které vesměs nacházím, jsou až podezřele jednoduché (povařit, propasírovat, dosladit, opět povařit, naplnit do sklenic, fertig) a vlastně to nikdo nesteriluje, viz. např. http://www.recepty.cz/recept/rybizova-marmelada-87 11
Máte někdo zkušenost osobní? Fakt to bez sterilace projde a dá se to skladovat pak ve špajzu bez lednice?
Případně z čeho to udělat... jen z červeného nebo namíchat červený, černý, bílý 1:1:1... ?
Dík za nápady.
Když to hodinu vaří, tak proč to ještě sterilovat? Čisté sklenice a víčka, když se to plní horké a nechá 5 minut vzhůru nohama, tak to spolehlivě víčko chytne. Já to odšťavňuju strojkem syrové, pak vařím jen pár minut s cukrem na šťávu a taky se to nekazí. Ani po otevření, než se sirup vypije.
sterilizace probíhá tím vařením.
Trvanlivost se dosahuje cukrem (cukerný roztok více než tuším 30% je konzervant).
Skleničky zavíráme dvojitým celofánem s gumičkou na skleničku, mezi nějž dáváme trochu krystalické kyseliny citrónové (důvod si už nepamatuju).
Je to mňam, ale nutriční hodnoty (vitamíny) už mražený ani zmarmeládovaný rybíc moc nemá.
Pokud se pamatuji, tak moje babička dělala marmeládu tak, že šťávu z rybízu vylisovala nástavcem na běžný "masový" mlýnek, na 1l šťávy přidávala 1 - 1,5kg cukru někdy Petol (kyselina bezoová) coby konzervant, ale skutečně jen výjimečně. Skleničky uzavírala také celofánem a kyselina citrónová se dává kvůli plísním - je totiž též konzervantem.
S receptem neporadím - nevím.
Rozdíl mezi marmeládou a džemem je mi naopak velice jasný. Tuto informaci mi vtloukala do hlavy babička jako malému klukovi. Džem je něco, co lze, byť někdy s námahou, rozetřít třeba na chleba. Marmeláda je mnohem tužší. Oblíbený recept mojí babičky z Vysočiny byly francouzské piery. ( tak se to vyslovuje ale tehdy jsem neuměl psát, tak teď improvizuji ). Marmeláda se nakrájí na kostky a dál se pokračuje jako při vaření ovocných knedlíků. Kostky marmelády jsou pevné asi jako máslo z chladné spíže. Prosím neplást si máslo a syntetické margaríny typu Alfa nebo Perla To prý se jedlo za války, když na máslo nebylo.
Pravá marmeláda se hlavně vyrábí jen a pouze z limetek a/nebo dalších citrusů.
Marmalade
Správně, zavařenina.
Ne, pravá marmeláda se vyráběla a vyrábí z kdoulí, které byly podstatnou složkou marmelád. Nezbytnost citrusů v marmeládách je jen podle dutých úřednických hlav v EU.
Jezis, kdoulova... nejlepsi. Bohuzel, kdouli jsem vysadil tak blbe, ze ji draha polovicka prejela autem. Nevadi, vysadime znova, kdoulova za to fakt stoji.
Marmeládu z rybízu děláme každý rok. Bílý nemáme, děláme samostatně z černého i červeného, někdy k černému přidáváme maliny (pokud se to sejde).
Rybíz pomeleme i se stopkama a listama na mlýnku na ovoce (máme starší asi z 70.-80. let) a šťávu necháme ustát v umělohmotném kbelíku do druhého dne. Pak po kile vaříme ve velkém kastrolu asi 15-20 minut za stálého míchání (nemusí se měřit, stačí se dívat na konzistenci - až se odpaří voda a šťáva začne houstnout). Během vaření sebereme "šum" z povrchu.
Pak přidáme cukr - originál recept je 1:1, ale my to nemáme rádi tolik sladké, tak dáváme u černého asi 50-60 dkg na kilo šťávy a u červeného asi 70-80 dkg - záleží dle cukernatosti a chuti rybízu. Spolu s s cukrem přidáme i želírku (pozor - nikoli želírovací cukr) dle návodu na sáčku (u černého toho může být hodně málo, černý rybíz má hodně pektinu a houstne sám o sobě). Po přidání cukru přivedem znovu k varu a po cca 1-2 minutách varu odstavíme, přidáme 1-2 polévkové lžíce citronové šťávy a 1 polévkovou lžíci rumu (Božkov) a zamícháme.
Ihned naléváme do sklenic a víčkujeme (my používáme zavírací sklenice). Nesterilujeme. Sterilizaci děláme jen u meruňkové marmelády, protože ta je háklivější, rybízová marmeláda se opravdu nekazí.