Vákuovačka na doma - akú kúpiť?

Jsme dospělí, tak proč falešný ostych.
vakuova-pumpa-zazrak1

Sú k tomu aj igelitové sáčky?

ja mam toto "http://www.orava.info/oravask/default.asp?cls=stoi tem&stiid=520" a som spokojný

ale nie som si istý čo chceš ty nehľadáš náhodou marinátor ???? "watch"

Ďakujem za tip.

Vákuovačku plánujem používať ako pomôcku na odležanie (starenie) mäsa. Pri teplote okolo 1°C ho nechám odležať cca 10 dní.

já tomu teda zas tolik nerozumím, ale je fakt chytrej nápad stařit maso v igelitovym pytliku, ve vakuu? Mě to moc nepřijde, ale nechal bych se prosím rád poučit o této metodě

tomu nerozumiem ani ja ale načo to komplikovať v obchodoch sa dá kúpiť dosť vákuovo balených stejkov no problém bi bol s 10-timi dňami také čerstvé mäso bude problém zohnať !!!

PS: stretneme sa na infekčnom

nj, jenže to maso balený v obchodech není ve vákuu ale v nějakých ochranných plynech. Třeba dusík. To asi bude ten podstatnej detail.

Je to špecifický spôsob predprípravy mäsa na steaky. Je potrebné, aby mäso "dozrelo", (hovorí sa tomu aj odležanie, alebo starenie). Ide o to, že mäso po porážke časom mení svoje vlastnosti, najmä stráca tuhosť a získava krehkosť. Všetko závisí od dodržania hygienických zásad, t.j. 0 až 1°C. Ideálne by to bolo v prievane, no v domácich podmienkach je to nerealizovateľné. Preto malý trik s vákuovým zabalením naporcovaných plátkov.

Žiaľ, v našich končinách (ČR, SR), ale ani v Rakúsku, sa starené mäso prakticky nedá kúpiť. Dôvody nie sú hygienické, ale podľa všetkého hlavne ekonomické. Celkom dobre je to vysvetlené napríklad tu:
http://hobby.idnes.cz/hovezi-steak-a-dozrani-doma- dd8-/hobby-domov.aspx?c=A120206_170117_hobby-domov _bma

Ohľadom mäsa vhodného na steaky je celkom informatívny aj leták z metra:
http://www.metro.sk/public/site/metro-sk/get/docum ents/mcc_sk/Slovakia_UX/documents/Culinar/1213MP_C ulinar_Steaks.pdf

Všeobecne ku zreniu mäsa:
Abh%C3%A4ngen_(Zubereitungsart)

Myslím, že zrovna Red ví, i co se s masem děje po stránce chemické/fyziologické.
Za to já tě ujistím, že vakuování nemá smysl, jen prodlouží zrání masa. A případnému bakteriálnímu rozkladu nezabrání (např. Clostridie jsou anaerobní, nejhorší je asi C. botulinum - botulotoxin). Maso se nechává zrát při teplotách 1-5°C, ideální jsou pro hovězí 3-4°C a cca 1-2týdny. V domácích podmínkách to moc nepokoušej a nech ten steak ležet max týden v ledničce. Krom toho ti můžu říct, že se k tobě stejně dostane až pár dní staré maso a ono už se toho pak tolik nezmění. Hnusný je "živý" maso, to potřebuje odležet, ale pokud neporážíš vlastní dobytek doma, tak ho nemáš šanci sehnat.

Ďakujem za informácie. Môže byť, že vákuovanie spomalí proces zrenia. V tom prípade nemá vákuovačka pre mňa zmysel. Si si ale istý teplotným rozsahom až do 5°C? Všetka literatúra, ktorú som mal možnosť dohľadať uvádza, že neželaný, resp. až hnilobný proces nastáva už od teplôt 3°C a viac.

Dohľadal som si niečo zľahka o clostrídiách a špeciálne o botulotoxíne ako o životunebezpečnej forme - práve dodržanie teplotného rozsahu max. 1°C by malo, ak som správne pochopil čítaný text, dokonale zabrániť ich tvoreniu.

Súhlasím ale s tým, že 10 dní je v domácich podmienkach zrejme nereálne. Začnem experimentovať s 1 týždňom a uvidím. V chladničke mám zónu s 0-1°C, merané chladničkovým teplomerom a overované teplotným data loggerom. Áno, som si vedomý, že to už je trochu overkill

Popri ceste, Redsnake je potravinový chemik? Mám kopec ďalších otázok ohľadom aj iných potravín a veľmi rád by som ich konzultoval, ak ho to nebude obťažovať.

Nejsem potravinový chemik, jen jsem měl kdysi v pravěku pár předmětů týkající se technologie a kvality potravin. Já bych to staření moc nepokoušel, co jsem teď četl, tak se to průmyslově dělá takřka v aseptickém prostředí, kde to asi funguje dobře. To se Ti ale asi doma nepovede a tak místo staření bude maso hnít.
Teploty kolem nuly určitě tyto procesy nezastavují, u clostridií teda možná ano, ale maso se kazí i mražené. Až teploty někde kolem -18 °C tyto procesy zastavují.

Staříme třeba zvěřinu, ale tam to není víc než pár dní, navíc je zvěř jen vyvrhnutá, očištěná a staří se celý kus, tak jak je, nestažený, resp se nechá "odviset". Tam to nějaký smysl má, protože maso není rozbourané.

Nicméně, experimentuj, rád bych si přečetl nějakej reportík, jak to dopadlo, jak to chutnalo, jak jsi postupoval. Bacha však na břichabol:)

teplotným rozsahom až do 5°C

jsem, vše záleží ale na mase, u divočiny se může jít asi až na 8°C, možná i víc. Jenže maso má zrát hlavně v celku a ne rozkrájené na plátky. Např celý nestažený zajíc. Neoškubaná divoká husa nebo bažant se nechává snad 14 dní při 4-5°C (upřímně řečeno, já už bych měl docela strach takové maso jíst).

. Začnem experimentovať s 1 týždňom a uvidím. V chladničke mám zónu s 0-1°C, merané chladničkovým teplomerom a overované teplotným data loggerom.

U hovězího, pokud bys ho chtěl dobře odleželé by mělo být asi 40 teplotních dní. Tj. 10dní při 4°C atd, snadno dojdeš k tomu, že zrání při při 1°C nikam moc nepovede. Není nad to si to vyzkoušet, jeden steak do 1°C druhej do 4°C a nech je týden ležet, hlavně nesmí oschnout, ani ležet ve vodě či ještě hůř krvi.

Popri ceste, Redsnake je potravinový chemik?

Není, teda co já vim, ale byl dotčen VŠ zemedělskou a taková mikrobiologie/fyziologie atd je docela základ. Jestli měl i potravnářství netuším, ale mám za to, že dělal trochu jinej obor.

Jinak o zrání masa by bylo dobrý poreferovat s myslivcema.

Oprava linku o zrení mäsa:
http://de.wikipedia.org/wiki/Abh%C3%A4ngen_(Fleisc h)