Myslím, že zrovna Red ví, i co se s masem děje po stránce chemické/fyziologické.
Za to já tě ujistím, že vakuování nemá smysl, jen prodlouží zrání masa. A případnému bakteriálnímu rozkladu nezabrání (např. Clostridie jsou anaerobní, nejhorší je asi C. botulinum - botulotoxin). Maso se nechává zrát při teplotách 1-5°C, ideální jsou pro hovězí 3-4°C a cca 1-2týdny. V domácích podmínkách to moc nepokoušej a nech ten steak ležet max týden v ledničce. Krom toho ti můžu říct, že se k tobě stejně dostane až pár dní staré maso a ono už se toho pak tolik nezmění. Hnusný je "živý" maso, to potřebuje odležet, ale pokud neporážíš vlastní dobytek doma, tak ho nemáš šanci sehnat.