Nejsem potravinový chemik, jen jsem měl kdysi v pravěku pár předmětů týkající se technologie a kvality potravin. Já bych to staření moc nepokoušel, co jsem teď četl, tak se to průmyslově dělá takřka v aseptickém prostředí, kde to asi funguje dobře. To se Ti ale asi doma nepovede a tak místo staření bude maso hnít.
Teploty kolem nuly určitě tyto procesy nezastavují, u clostridií teda možná ano, ale maso se kazí i mražené. Až teploty někde kolem -18 °C tyto procesy zastavují.

Staříme třeba zvěřinu, ale tam to není víc než pár dní, navíc je zvěř jen vyvrhnutá, očištěná a staří se celý kus, tak jak je, nestažený, resp se nechá "odviset". Tam to nějaký smysl má, protože maso není rozbourané.

Nicméně, experimentuj, rád bych si přečetl nějakej reportík, jak to dopadlo, jak to chutnalo, jak jsi postupoval. Bacha však na břichabol:)