Je to špecifický spôsob predprípravy mäsa na steaky. Je potrebné, aby mäso "dozrelo", (hovorí sa tomu aj odležanie, alebo starenie). Ide o to, že mäso po porážke časom mení svoje vlastnosti, najmä stráca tuhosť a získava krehkosť. Všetko závisí od dodržania hygienických zásad, t.j. 0 až 1°C. Ideálne by to bolo v prievane, no v domácich podmienkach je to nerealizovateľné. Preto malý trik s vákuovým zabalením naporcovaných plátkov.

Žiaľ, v našich končinách (ČR, SR), ale ani v Rakúsku, sa starené mäso prakticky nedá kúpiť. Dôvody nie sú hygienické, ale podľa všetkého hlavne ekonomické. Celkom dobre je to vysvetlené napríklad tu:
http://hobby.idnes.cz/hovezi-steak-a-dozrani-doma- dd8-/hobby-domov.aspx?c=A120206_170117_hobby-domov _bma

Ohľadom mäsa vhodného na steaky je celkom informatívny aj leták z metra:
http://www.metro.sk/public/site/metro-sk/get/docum ents/mcc_sk/Slovakia_UX/documents/Culinar/1213MP_C ulinar_Steaks.pdf

Všeobecne ku zreniu mäsa:
http://de.wikipedia.org/wiki/Abh%C3%A4ngen_(Zubereitungsart)