Třešňový kvas

Jestli už to nekvasí (zvedla se úroveň alkoholu a zabíjí kvasinky), tak vypálit a už to nemíchej

Za tři týdny by to mělo být už vykvašené. Pokud to už nekvasí, nebo jen málo, co nejdříve vypálit.
Promíchání kvasu, zejména ke konci kvašení může mít skutečně za následek zničení kvasu. Ale ne vždy. Jedná se o to, že ke kvasu by se neměl dostat vzdušný kyslík. V sudu se za intenzivního kvašení vytváří množství kys. uhličitého, který nad hladinou dělá ochrannou vrstvu a tím brání přístupu vzduchu, který by se tam případně mohl dostat. Do jisté míry to chrání i horní vrstva kvasu tzv "deka", která se nahoře vytvoří. Pokud, zejména na konci kvašení, se kvasem zamíchá, deka se rozmíchá a odvětrá se vrstva CO2. Ale kvašení už není tak intenzivní, aby se dostatek CO2 vytvořil a navíc se vzduch mícháním dostane do kvasu. A na to čekají vždy přítomné octové kvasinky, které pro svoji funkci potřebují kyslík. Za normálních okolností jsou potlačeny, protože v kvasu kyslík nemají.
Ale jakmile kyslík dostanou začnou pracovat. Problém je v tom, že "žerou" nejenom cukr, ale když ho nemají spotřebují i už vytvořený alkohol. A dokážou pracovat fest. Obsah sudu dokážou zpracovat na kyselinu octovou za několik málo dní.
Pokud jsi s tím tedy míchal, tak když budeš mít kliku, nestane se nic, ale snadno může. Doporučuji vypálit co nejdříve. Jednoduchá zkouška, jestli už to není ocet, dát asi dvě deci do hrníčku a zadělat alobalem. Do alobalu udělat díru asi jako tužkou. Dát na vařič, když se to začne vařit, skusit zapálit. Pokud hoří, líh je. Pokud nehoří, je ještě možnost si vyrobit ovocný ocet.

V tom případě jsem to fest podělal. V palírně mi řekli tak za týden až dva.

Jediná palírna v okolí? Když víš, že to kvasí zhruba 3 týdny, tak máš mít domluvený termín s nějakou rezervou. Teď to jedině strčit do co největšího chladna, abys co nejvíc zpomalil všechny procesy. Můžeš to úplně zavřít, pokud to jde.

No, je pravda že jsem si to domluvit měl. Ale naštěstí to dopadlo dobře. Ještě se zeptám na jednu věc. Mám 6 beček meruňek. Kvasí to asi 14 dní a potřeboval bych je převézt na chalupu cca 120km, tam to nechat dokvasit. Stane se tomu něco tím převozem nebo můžu být klidný. Díky

Tieto zastaralé fantasmagórie JPP o narušení "klobúka" kvasu so zničením základu sa dnes pri modernom zachovaní postupu v prípade silných, zdravých, vínnych baktérií nenosia.

Posledne som okrajovo nadniesol, ako sa robí zdravý, silný kvas, jeho základ.

Dôležitá je úprava kyslosti Ph ovocia v bečke. Mala by byť Ph od 3.2 po 3.8 z dôvodu, aby sa okamžite zabili, eliminovali mliečne (kapustové) baktérie so zachovaním silných, zdravých vínnych baktérií.

Ideálne je pridať na 10l kvasu dve kávové lyžičky Kyseliny citrónovej alebo menej agresívnej Kyseliny vínnej 3x kávové lyžice na 10l objemu kvasu, balík živnej soli (pridávam do kvasu tiež Epsom - MgSO4, horkú soľ) a hlavne napučané originál vínne kvasinky. Samozrejme je možné pridať do základu na prisladenie ovocia rafinovaný repný cukor (1kg na 50 litrov kvasu) čím sa naštartuje okamžitý kvasný proces.

Vínne baktérie kvasia o polovicu dlhšie, kvasia pomaly, nevzniká búrlivý kvasný proces, hlavne nevzniká pena spolu s napeneným klobúkom v ktorom vznikajú oxidačné procesy a octové kvasnice. Na voľne pozberanom ovocí, na jeho povrchu, sa nachádzajú rôzne neušľachtilé baktérie, ktoré svojou živatoschopnosťou dokážu prebiť ušľachtilý kvas pričom vznikajú "přiboudliny" a tie sú nežiadané v ovocnej pálenke pre svoje rozmanité pachute.

Bečky s kvasom je nutné mať fest uzatvorené pre prístup vzduchu z okolia, ale aby tlak z kvasu mohol unikať. Bežný plast je rozťažný, veko sa samo pod tlakom poddá a zase bečku utesní.
-------------------------------------------
Kto vyrába kvalitné červené víno z odstpkovaných bobulí vie, že klobúk je nutné aspoň raz za dva dni premiešať. Po prekvasení bobulí hrozna padnú (cca 14 dní pri 25°C) na dno, pričom sa rozkvasia aj šupky hrozna, sadnú na dno v ktorých je v podstate nielen farbivo, ale aj bukéty, tanín, apod. látky; "červené víno, toť mléko starců".

Červené, rozpučené bobule po namočení do bečky je nutné mierne presíriť pyrosiričitanom a premiešať. Kyselinu do červeného kvasu hrozna do bečky nepridávam na úpravu kyslosti, lebo kyselina má jednu nežiadúcu vlastnosť, odfarbuje. Stratí sa sýta iskra z vína. Preto je nutné kvas mierne zasírovať (Jedna slabá polievková lyžica pyrosiričitanu na 100l kvasu bobulí hrozna). Síra má detto účinok na zdravé kvasenie silných vinných kvasníc, ako kyselina. Len pri pálení by sa mohla objaviť v destililáte, preto sa nesíruje kvas určený do pálenky.

Klobouk na kvasu se nesmí porušit, když se kvasilo ve velkých bečkách bez deklu, aby se zbytečně neodpařil líh. Jinak je míchání absolutně jedno.