Tieto zastaralé fantasmagórie JPP o narušení "klobúka" kvasu so zničením základu sa dnes pri modernom zachovaní postupu v prípade silných, zdravých, vínnych baktérií nenosia.

Posledne som okrajovo nadniesol, ako sa robí zdravý, silný kvas, jeho základ.

Dôležitá je úprava kyslosti Ph ovocia v bečke. Mala by byť Ph od 3.2 po 3.8 z dôvodu, aby sa okamžite zabili, eliminovali mliečne (kapustové) baktérie so zachovaním silných, zdravých vínnych baktérií.

Ideálne je pridať na 10l kvasu dve kávové lyžičky Kyseliny citrónovej alebo menej agresívnej Kyseliny vínnej 3x kávové lyžice na 10l objemu kvasu, balík živnej soli (pridávam do kvasu tiež Epsom - MgSO4, horkú soľ) a hlavne napučané originál vínne kvasinky. Samozrejme je možné pridať do základu na prisladenie ovocia rafinovaný repný cukor (1kg na 50 litrov kvasu) čím sa naštartuje okamžitý kvasný proces.

Vínne baktérie kvasia o polovicu dlhšie, kvasia pomaly, nevzniká búrlivý kvasný proces, hlavne nevzniká pena spolu s napeneným klobúkom v ktorom vznikajú oxidačné procesy a octové kvasnice. Na voľne pozberanom ovocí, na jeho povrchu, sa nachádzajú rôzne neušľachtilé baktérie, ktoré svojou živatoschopnosťou dokážu prebiť ušľachtilý kvas pričom vznikajú "přiboudliny" a tie sú nežiadané v ovocnej pálenke pre svoje rozmanité pachute.

Bečky s kvasom je nutné mať fest uzatvorené pre prístup vzduchu z okolia, ale aby tlak z kvasu mohol unikať. Bežný plast je rozťažný, veko sa samo pod tlakom poddá a zase bečku utesní.
-------------------------------------------
Kto vyrába kvalitné červené víno z odstpkovaných bobulí vie, že klobúk je nutné aspoň raz za dva dni premiešať. Po prekvasení bobulí hrozna padnú (cca 14 dní pri 25°C) na dno, pričom sa rozkvasia aj šupky hrozna, sadnú na dno v ktorých je v podstate nielen farbivo, ale aj bukéty, tanín, apod. látky; "červené víno, toť mléko starců".

Červené, rozpučené bobule po namočení do bečky je nutné mierne presíriť pyrosiričitanom a premiešať. Kyselinu do červeného kvasu hrozna do bečky nepridávam na úpravu kyslosti, lebo kyselina má jednu nežiadúcu vlastnosť, odfarbuje. Stratí sa sýta iskra z vína. Preto je nutné kvas mierne zasírovať (Jedna slabá polievková lyžica pyrosiričitanu na 100l kvasu bobulí hrozna). Síra má detto účinok na zdravé kvasenie silných vinných kvasníc, ako kyselina. Len pri pálení by sa mohla objaviť v destililáte, preto sa nesíruje kvas určený do pálenky.