nakládané zelí
Prosím Vás, minulý rok mi zemřel otec, aniž by mě naučil nakládat zelí (trošku blbý humor), ale ono je to opravdu tak. Je to rok, co jsem poprvé dělal zelí a zelí bylo hodně slané (samozřejmě jsem jej asi přesolil), ale nahoře se mi dělal takový "šlem". Jednu dobou jsem se už bál, že celé zelí je zničeno. Já jsem to sbíral, omýval a nějak se to upravilo, dnes se chystám dělat zelí podruhé a s bývalého soudku jsem ještě zavařil 5 0,7l láhvi (ne moc slavného, ale dalo by se říct zelí). Nevíte v čem dělám chybu, respektíve na co si dát pozor!? Z internetu jsem si akorat zjistil, že na 10kg zelí 200g soli (to byl právě m§j minulý absolutně přesolený debakl!
Děkuji za rady amatérovi
Při probíhajícím mléčném kvašení je zakalení normální. Po naložení a ušlapání je třeba zelí zatížit nějakou čistou dřevěnou deskou a položeným závažím (omytý kámen například), aby bylo zelí pod hladinou. Při probíhajícím kvašení není dobré navrchu sbírat kal (jsou v něm kvasinky potřebné pro správné kvašení). To až po kvašení, pokud by se na hladině začal dělat škraloup. Po odebrání části zelí je třeba zase dolít mírně slanou vodu. Ten poměr soli a zelí se mi nezdá špatný, ubrat jistě můžete, spíš to vypadá, že kvašení neproběhlo správně a chybí kyselost. Zelí se prosoluje stejnoměrně po vrstvách. Jinak samozřejmě pro lepší chuť se přidává kmín, někdo dává křen, listy vinné révy apod. Taky je třeba správná teplota, pro zahájení kvašení teplejší místnost nebo sklep, po vykvašení snese i větší chlad. Přeji, ať se to letos povede.
Jen doplním, že to první kvašení (bouřlivé) trvá obvykle cca 5 dnů, poté klidně můžete sebrat pěnu, dolít vodu a přemístit zelí do chladu (sklep).
Děkuji moc za Vaše názory. Ale nikdo z Vás mi právě nevysvětlil, co jsem zkazil, tím že se mi na povrchu udělal ten "šlem". To, že jsem to evidentně "přesolil", tak to už chápu. Takže znova, pokud to do zítřka stihnete Prosím Vas moc, čeho se vyvarovat, čím to zelí zkazím!!!
znova děkuji moc (ale jde o ztrátu 200kč, takže o h...o), ale radost z dobře vykonané práce je k nezaplacení (jsem prostě kmet 53 let)
Omlouvám se, zelí budu tlačit zítra, ale to jste snad pochopili a není to důležité, ale ještě pár (možná naivních, ale ne provokatívních) dotazů:
1. zelí mačkám proč? Aby se mi ho do soudku vlezlo vice, nebo abych nějak rozrušil strukturu listů zelí a vytlačil vzduch z listů?
2. soudek mám o hodně větší zelí bude asi 70%, ale musím ho mačkat a mačkat, nebo mi stačí, když ho do sudu prostě natlačím a pokud ho ta voda přeleje, je vše OK a více už tlačit nemusím?
3. vodu vybírám proč? Aby mi vlezlo více zelí, nebo je to nutnost? Osobně mám nejraději "Zelňačku", takže vodu bych snad ani nevybíral (viz. bod 2.)
děkuji za rady
Kolega nade mnou psal:
Tedy: pokud šlo o lehce béžovou pěnu, pak to byl produkt mléčného kvašení a tedy nic škodlivého. Problém by byla plíseň, leč ta se tvoří na zelí v případě, že toto není ponoženo (tedy za přístupu vzduchu).
Ne né, o to určitě nešlo. Dělal jsem 20let okurkové "kvašáky" a tam ta bílá pěna je normální (to vím asi kyselina mléčná). Ale já u toho zelí měl takové jak by jste se tam vysmrkal. Ale zelí pod tím nebylo zlé a i ty "snople" se tam tvořili asi jen měsíc, pak bylo už vše OK. Ptám se jen proto, že otec to měl asi nějak zmáknuté a zde je Vás víc, kteří se rádi podělíte o zkušenosti!
děkuji
Opět - pokud jste měl zelí pod vodou, šlo o produkt mléčného kvašení, nic nepatřičného.
Teď k vašim otázkám:
1. zelí mačkáte proto, abyste rozrušil strukturu a tím dal právě šanci vzniknout onomu procesu mléčného kvašení.
2. Zelí nemusí být plná nádoba, důležité je, aby bylo pod vodou a pokud možno zatížené (nevyplave).
3. Vodu nevybíráte, pokud jí v zelí není nadbytek. Při kvašení zelí obvykle přetéká, pak zase voda mizí, čili je potřeba dolít. Ta voda, kterou budete dolévat, by měla mít teplotu přibližně stejnou jako teplota zelí (respektive teplota v místnosti, kde zelí máte) a být osolená. Používá se 20g soli na 1 litr vody - což správně uvádíte.
Já budu nakládat v úterý, už se těším.
Zatím nejlepší fígl na zajištění čistého povrchu zelí: zelák s bublacím okrajem a kontrolovat vodu v drážce + přiměřeně velký igeliťák s čistou vodou zavázaný gumičkou, nebo na uzel. Igeliťák nahradí kámen, prkénko a další věci, pokryje celý povrch a tím ochrání lák před plísní. Zbytek vykoná ochrana unikajícími plyny, která ale po dokvašení končí.
Nešlapeme, mačkáme rukama, případně se dá v igeliťáku pojet válečkem, ale tam pozor na přehnané rozmačkání, to je spíš varianta pro slabé ženy. 150-200g soli je na 10 kg zelí podle nestora zavařovacích knih ing. Balaštíka. Pro kvašení je lepší teplota 10-15°C, pak to trvá tak měsíc až dva.
Ja doma nakladám kapustu takto:Do vymytého súdka dam tak do polovice nastrúhanú kapustu,osolím povrchu,pridám nakrájanú cibuľu a celé čierne korenie a trochu kapusty na vrch.Začnem to stláčať,ja to dusím nohami a stlačím to praktický až na dno.A tak to dookola opakujem.Vodu čerpám až vtedy ak sa by začala vylievať von.Na 30l súdok 55-60 kg kapusty a je skoro plná.Potom dám latky zo tvrdého dreva a kameň.Po vykvasení sa potom ten vrch sa zozbiera,kapusta sčistí.Nechá sa potom ešte zaťažená.Nenakladá sa skorá kapusta a nie je vhodná ani tá neskorá na uskladnenie.Soli asi 0,7 až 0,8Kg.