nakládané zelí
Prosím Vás, minulý rok mi zemřel otec, aniž by mě naučil nakládat zelí (trošku blbý humor), ale ono je to opravdu tak. Je to rok, co jsem poprvé dělal zelí a zelí bylo hodně slané (samozřejmě jsem jej asi přesolil), ale nahoře se mi dělal takový "šlem". Jednu dobou jsem se už bál, že celé zelí je zničeno. Já jsem to sbíral, omýval a nějak se to upravilo, dnes se chystám dělat zelí podruhé a s bývalého soudku jsem ještě zavařil 5 0,7l láhvi (ne moc slavného, ale dalo by se říct zelí). Nevíte v čem dělám chybu, respektíve na co si dát pozor!? Z internetu jsem si akorat zjistil, že na 10kg zelí 200g soli (to byl právě m§j minulý absolutně přesolený debakl!
Děkuji za rady amatérovi
Při probíhajícím mléčném kvašení je zakalení normální. Po naložení a ušlapání je třeba zelí zatížit nějakou čistou dřevěnou deskou a položeným závažím (omytý kámen například), aby bylo zelí pod hladinou. Při probíhajícím kvašení není dobré navrchu sbírat kal (jsou v něm kvasinky potřebné pro správné kvašení). To až po kvašení, pokud by se na hladině začal dělat škraloup. Po odebrání části zelí je třeba zase dolít mírně slanou vodu. Ten poměr soli a zelí se mi nezdá špatný, ubrat jistě můžete, spíš to vypadá, že kvašení neproběhlo správně a chybí kyselost. Zelí se prosoluje stejnoměrně po vrstvách. Jinak samozřejmě pro lepší chuť se přidává kmín, někdo dává křen, listy vinné révy apod. Taky je třeba správná teplota, pro zahájení kvašení teplejší místnost nebo sklep, po vykvašení snese i větší chlad. Přeji, ať se to letos povede.
Jen doplním, že to první kvašení (bouřlivé) trvá obvykle cca 5 dnů, poté klidně můžete sebrat pěnu, dolít vodu a přemístit zelí do chladu (sklep).
Děkuji moc za Vaše názory. Ale nikdo z Vás mi právě nevysvětlil, co jsem zkazil, tím že se mi na povrchu udělal ten "šlem". To, že jsem to evidentně "přesolil", tak to už chápu. Takže znova, pokud to do zítřka stihnete Prosím Vas moc, čeho se vyvarovat, čím to zelí zkazím!!!
znova děkuji moc (ale jde o ztrátu 200kč, takže o h...o), ale radost z dobře vykonané práce je k nezaplacení (jsem prostě kmet 53 let)
Kolega nade mnou psal:
Tedy: pokud šlo o lehce béžovou pěnu, pak to byl produkt mléčného kvašení a tedy nic škodlivého. Problém by byla plíseň, leč ta se tvoří na zelí v případě, že toto není ponoženo (tedy za přístupu vzduchu).
Ne né, o to určitě nešlo. Dělal jsem 20let okurkové "kvašáky" a tam ta bílá pěna je normální (to vím asi kyselina mléčná). Ale já u toho zelí měl takové jak by jste se tam vysmrkal. Ale zelí pod tím nebylo zlé a i ty "snople" se tam tvořili asi jen měsíc, pak bylo už vše OK. Ptám se jen proto, že otec to měl asi nějak zmáknuté a zde je Vás víc, kteří se rádi podělíte o zkušenosti!
děkuji
Zatím nejlepší fígl na zajištění čistého povrchu zelí: zelák s bublacím okrajem a kontrolovat vodu v drážce + přiměřeně velký igeliťák s čistou vodou zavázaný gumičkou, nebo na uzel. Igeliťák nahradí kámen, prkénko a další věci, pokryje celý povrch a tím ochrání lák před plísní. Zbytek vykoná ochrana unikajícími plyny, která ale po dokvašení končí.
Nešlapeme, mačkáme rukama, případně se dá v igeliťáku pojet válečkem, ale tam pozor na přehnané rozmačkání, to je spíš varianta pro slabé ženy. 150-200g soli je na 10 kg zelí podle nestora zavařovacích knih ing. Balaštíka. Pro kvašení je lepší teplota 10-15°C, pak to trvá tak měsíc až dva.