Šunkovar - jak na výrobu domácí šunky?
Dobrý den, snažím se nastudovat problematiku výroby domácí šunky (hlavně drůběží/vepřová) svépomocí a uvést vše do praxe. Na trhu je řada šunkovarů z různých materiálů - nerez, hliník, plast (skleněný jsem nenašel). Vážně zvažuji nerez provedení, ale říkám si, že to bude "další krám do baráku". Výžně se zamýšlím v úvahách nad tím, jak všeho zdárně docílit s tím, co většina z nás doma běžně má, aniž bychom museli pořizovat další "nezbytné vybavení". Budu rád, když se můj dotaz rozvine ve věcnou diskusi hlavně po technické stránce, tedy - jak a čím nahradit průmyslově vyráběný a prodávaný šunkovar? Recepty jsou vcelku druhořadé, individuálně podle chuti každého. Neváhejte se podělit o Vaše zkušenosti a výsledky z výroby kutilské i kuchařské.
co se pamatuju na své zabijačkové dětství, tak v podstatě ti stačí jakákoli nádoba, která ti umožní maso uvnitř řádně stlačit do "šunkového" tvaru a zároveň uvařit. Takže např. menší hrnec s ještě menší pokličkou, kterou zatížíš něčím těžkým a celé to ponoříš do velkého hrnce s vodou (tak aby se voda nedostala k masu) a uvaříš.
edit: Jinak samozřejmě klasický šunkovar je ideální
Ano, právě v tom stlačení je "nutné umění". Subjektivně mi přijde, že v průmyslově vyráběných šunkovarech nižších cenových kategorií je jedna velmi slabá pružina. Logicky, u levného výrobku není možné dostatečně materiálově nadimenzovat pevnostní vlastnosti pro silnou pružinu a málokdo je kulturista, aby s tím doma holýma rukama zápasil. Soudržnost šunky tkví právě ve spojce (když pominu průmyslovou chemii, kterou nechci přidávat), kterou je maso spojeno a tvoří kompaktní finální podobu šunky. Přesto je nutné masu velmi silně slisovat. V těch větších a mohutnějších téměř polo/profi formách je právě proto více pružin. Také to bývá nahrazeno takovými postranními aretačními západkami, které drží zatlačené víko dovnitř nádoby. Napadlo mě dělat šunku ve sklenicích, protože mám samo-domo vyrobený svařený "lisovací stojan" na sklenice rýhovky s gumičkou (aby dobře guma chytla). Stojan funguje na principu, že po zavaření se ještě sklenice dají do stojanu dojít a přes dřevěné podložky se na víčka přitlačí zašroubováním šroubu, který drží v matici navařené v horním rámu. U sklenic je však problém v tom, že jsou v horní části k hrdlu zůžené a šunku z nich nelze vyklepnout. Prošel jsem zásoby, a všechny sklenice mám se zůženým hrdlem.
Nevím v čem máte problém.Kupte si kvalitní formu na šunku a pak je to na Vás.Kvalita vaší šunky bude ze začátku možná nic moc ale časem se dopracujete k té své šunce která bude pro vás ta nej nej.
Krygl tuplák, mikroten, minitalířek, zavařovačka naplněná šroubky jako zátěž. To celé vařeno (no vařeno - vařit se to nesmí) v pětilitrovém hrnci. Šunka krásně držela pohromadě a chutnala božsky.
Neřikám, že se šunkovarem to nemůže být ještě lepší. Pro občasné štrejchnutí mi to nicméně takto stačí bohatě.
Vyrobit šunkovar, jak už zde bylo řečeno lze z mnoha různých věcí. V podstatě se jedná o formu na šunku.
Co jsem viděl tak víko přitlačované pružinou nemusí a ani nemá zcela těsnit. Netěsností unikne případný
vzduch a přebytečná voda. Ale pružina nesmí být příliš silná. Pokud by byla moc silná, tak vytlačí moc
vody a šunka bude suchá.
Ale píšu jen o tom, co jsem viděl různě u známých, sám jsem to nedělal.
Někteří to dělají v PET lahvi - nezkoušel jsem, mám šunkovar.
www.zasnevimcovarit.cz/2013/11/Domaci-sunka-bez-su nkovaru.html
Pánové, vy jste pěkný jelita! Víte jaký mi děláte chutě? Asi nějakou Petflaštičku nacpu a přežeru se
Recept na šunku:
Maso 60%, voda, trifosforečnany, bifosforečnany, polyfosforečnany, bílkovina krevní plazmy,
zahušťovadlo xantan, sojová bílkovina, barvivo košenila, glutamát sodný, šunkové aroma,
cukr, sůl, dusitan sodný.
Nazývá se to "šunka standard"
To aby Tě ty chutě zase přešly....
Po tomhle svinstvu z marketu by mně určitě chutě přešly.
Šunku dělám spoustu let nepravidelně z libového vepřového a zaječího masa /cca polovinou/, umelu to na otvorech 2 cm,/lze také nakrájet kostičky lxl cm/ nasolím /s přidáním cca 1/3 rychlosoli,ale není podmínkou/ dávkou 25 g/kg masa, přidám lžičku cukru a l dcl vody/kg masa. Po uležení na 48 hod. nacpu do mikrotenem vyložené hliníkové formy na 2 až 2,5 kg, má zavírání vikem přes pružiny.
Kdysi to bylo běžně v prodeji cca za 2 stovky.
Vaření je dost podstatný, chce to l5 min. při 90 st.C, 30 min. při 82 st. C.,45 min. při 70 st.C a 15 min.při 60 st.C. Potom silně zchladit a další den vysypat z formy.
Při prudším vaření z toho bude něco jako uvařená slepice.
Je to vykoušený i při různých žlučníkových dietách, kdy kupované šunky i dětská způsobovaly nevolnost.
Taky je potřeba spotřebovat cca za 3 dny. Chuť i konzistenci to má lepší než z marketu.