Jak na přípravu kvasu
Ahoj, poprvé připravuju kvas sám, ještě loni jsem jen pomáhal tchánovi. Zahrada je dost daleko, jezdíme tam 2x týdně. Měl bych pár dotazů - zatím máme nasbíranou cca týden 100 l nádobu špendlíků, ta začala kvasit. Včera jsme dozbírali 2 30litrové nádoby. Nebude ve výsledku vadit že dokvasí později? Za jak dlouho od začátku kvašení se domluvit na termínu v pálenici? Po dokvašení izolovat od vzduchu obsah nádoby jedlým olejem nebo igelitem? Trnky začínáme sbírat, tam to bude obdobné, zatím máme cca 80 litrů, celkem předpokládáme 2x 200 litrové nádoby. Nakonec jablka, tchán je vždy šrotoval a pak lisoval. Nestačí je jenom sešrotovat? Je výsledná chuť rozdílná když by kvasila jen šťáva? Je to hodně práce, tak jestli výsledek stojí za to? Je hloupost pokud budu lisovat tahat ze sklepa zkvašenou šťávu ponorným čerpadlem? Neovlivní to chuť? Je někde okolo Nového Jičína 50 litrový kotel? Možná bude i pár hrušek. Dík za rady, cením si každé.
https://kutilska.poradna.net/questions/2772375-tresnovy-kvas
S tým olejom si to načisto zabil. Stačí ti pevný igelit utiahnutý s hrubou gumou od gatí okolo sudu, aby do kvasu neliezli drozofily, osy, sršne a neprchal vzácny etanol do luftu.
Ideálne je zomletý, hotový kvas od ovocia najprv v preši na víno vylisovať (prípadne pridať ľanovú plachtu ako jemný filter pri lisovaní) a páliť iba mútnu, vylisovanú, skvasenú šťavu, aby sa kvas v kotline bez miešacieho mechanizmu alebo v kotline bez dvojitého tlakového opláštenia, nepripálil.
Bez miernych znalostí celého procesu počnúc kvasom nebude mať ovocná pálenka žiadanú chuť, chce to niečo mať za sebou "odpáleného" až po výsledné čírenie (živočíšne uhlie, bentonit) prípadne záverečné dofiltrovanie kremelinou hotovej pálenky až po jej "vyvetranie" pálenky, tj.miernej oxidácie so vzduchom pri otvorenom demižóne v chladnej, čistej pivnici (oxidácie so vzduchom napríklad u kalvadosu).
S tým olejom si to načisto zabil. - Možná. Tchám mne učil že šťávu z jablek je nutné na vrchu zaslepit proti přístupu vzduchu buď koláčem vylisovaných jablek nebo zalít třeba Vegetolem.
Záleží na lokalitě. Někde se musí pálenice objednat i půl roku dopředu.
Jablka nejlépe vylisovat a kvasit šťávu. Francouzi na to mají jablka bez jadérek dokonce. Ta je lépe ve kvasu nemít. Pokud je nutno je ve kvasu mít, tak nesmí být "drtičem" ta jadérka rozdrcena. Nechceme tam mít z nich amygdalin. Po dokvašení vypálit raději dříve. Kvas v chladnu a zavřený vydrží i poměrně dlouho. Ovšem musí obsahovat patřičné množství akoholu. Proto je dobré znát cukernatost ovoce. Ideálně změřit refraktometrem (cca 700 Kč při každoročním pálení se vyplatí) a při nízké cukernatosti ovoce kvas prostě dosladit. I když se to nesmí :) Jednotkou takové cukernatosti je třeba Brix (je jich více těch jednotek) což jsou v podstatě procenta. Ideálně, když obsah cukru v ovoci-kvasu je cca 20 Brix, tedy cca 20 % +- nějaké to procento. Mám li tedy třeba špendlíky, třešně, nebo cokoliv jiného a má to třeba 15 Brix, tak se dosladí na těch 20%. Pak víme, že divoké kvasinky dokáží z toho spáchat cca 10-12 % lihu v tom kvasu. Konec kvašení opět poznáme měřením, kdy naměříme třeba již jen 3 stupně Brix, tedy 3 % cukru v kvasu. Většinou trošku více, třeba 5%. To znamená že kvasinky sežraly ideálně 20-3 tedy 17 % cukru a z něho nám udělaly chudery ten líh a CO2. Pak lze samozřejmě použít ušlechtilé kvasinky, enzymy na ztekucení ovoce, živné soli atd. atd. atd. počítat přesněji, cukry, necukry-nezkvasitelné cukry ap. Ale pro běžnou praxi to takhle stačí. Hlavně nesladit více, než na těch cca 20%, protože divoké kvasinky nedokáží vyšší koncentraci cukru zpracovat, protože hynou při koncentraci lihu těch cca 10-13 %. Dají se ale koupit i kvasinky, které mají vyšší odolnost a vydrží až třeba i 20% lihu atd. Ale to už je jiná oblast. Nechci rozvířit debatu o doslazování, nebo nedoslazování. Každý dle svého rozumu. Já myslím, že když počasí třeba 5% na cukru ubralo, tak proč ho nedoplnit, že. A naopak, pokud máme třeba vyjímečně vyzrálé ovoce a má třeba cukernatost 24 %, tak jsou i názory ho naředit na těch cca 20 %. Pokud se tedy nepoužijí ty odolné kvasinky. Kvas ideálně mít v prostředí, kde nějak extrémně nekolísá teplota.
Bylo by vhodné sehnat ty odolnější kvasinky?
Tak, je to o penězích, práci. Mrkněte na net. Stačí napsat třeba turbokvasinky a ono už to najde nějaké prodejce :) A číst.
Všem díky.
Ještě dotaz - myslíte že vylisovsnou šťávu do sudu a pak zkvašenou ze sudu můžu přečerpat ponorným čerpadlem? Neublíží to chuti nebo kvalitě?
Upřímně řečeno, nevím :) Při lisování by to mělo proběhnout všechno v nerezu ap. aby šťáva neztmavla. Ovšem praxe je povětšinou jiná, kvas už taky není mošt :) Možná by to ani nevadilo. Ale jak říkám. Nevím. Nacucnout by bylo možná lepší.