Jablka nejlépe vylisovat a kvasit šťávu. Francouzi na to mají jablka bez jadérek dokonce. Ta je lépe ve kvasu nemít. Pokud je nutno je ve kvasu mít, tak nesmí být "drtičem" ta jadérka rozdrcena. Nechceme tam mít z nich amygdalin. Po dokvašení vypálit raději dříve. Kvas v chladnu a zavřený vydrží i poměrně dlouho. Ovšem musí obsahovat patřičné množství akoholu. Proto je dobré znát cukernatost ovoce. Ideálně změřit refraktometrem (cca 700 Kč při každoročním pálení se vyplatí) a při nízké cukernatosti ovoce kvas prostě dosladit. I když se to nesmí :) Jednotkou takové cukernatosti je třeba Brix (je jich více těch jednotek) což jsou v podstatě procenta. Ideálně, když obsah cukru v ovoci-kvasu je cca 20 Brix, tedy cca 20 % +- nějaké to procento. Mám li tedy třeba špendlíky, třešně, nebo cokoliv jiného a má to třeba 15 Brix, tak se dosladí na těch 20%. Pak víme, že divoké kvasinky dokáží z toho spáchat cca 10-12 % lihu v tom kvasu. Konec kvašení opět poznáme měřením, kdy naměříme třeba již jen 3 stupně Brix, tedy 3 % cukru v kvasu. Většinou trošku více, třeba 5%. To znamená že kvasinky sežraly ideálně 20-3 tedy 17 % cukru a z něho nám udělaly chudery ten líh a CO2. Pak lze samozřejmě použít ušlechtilé kvasinky, enzymy na ztekucení ovoce, živné soli atd. atd. atd. počítat přesněji, cukry, necukry-nezkvasitelné cukry ap. Ale pro běžnou praxi to takhle stačí. Hlavně nesladit více, než na těch cca 20%, protože divoké kvasinky nedokáží vyšší koncentraci cukru zpracovat, protože hynou při koncentraci lihu těch cca 10-13 %. Dají se ale koupit i kvasinky, které mají vyšší odolnost a vydrží až třeba i 20% lihu atd. Ale to už je jiná oblast. Nechci rozvířit debatu o doslazování, nebo nedoslazování. Každý dle svého rozumu. Já myslím, že když počasí třeba 5% na cukru ubralo, tak proč ho nedoplnit, že. A naopak, pokud máme třeba vyjímečně vyzrálé ovoce a má třeba cukernatost 24 %, tak jsou i názory ho naředit na těch cca 20 %. Pokud se tedy nepoužijí ty odolné kvasinky. Kvas ideálně mít v prostředí, kde nějak extrémně nekolísá teplota.