To je čistě otázkou priorit. Krom toho, že lepší oceli mají totálně odlišné vlastnosti (například práškové oceli CPM S35VN a nebo Elmax jsou houževnatostí a schopností držet ostří někde totálně jinde, než klasická 440C a ty čepele se dají kalit i na víc než 63HRC bez toho, aby se lámaly), tak někdo má prostě nože rád. To máš jak u aut. Někomu stačí Škoda, nebo Renault, někdo si kupuje Mercedes. A i často vařící amatér v kuchyni ocení lepší nůž z dobrého materiálu, dobře vyvážený. A to nejsou nože za pár stovek. O těch ručně dělaných od nožířů nemluvě.
Mně se třeba staršně líbí nože od Petra Dohnala, ale jak píšeš, je to pro už moc drahé:
http://www.dohnalknives.com/strana01cz.htm