jak udržet řízky teplé

V telke minule nejaky hviezda kuchar hovoril ze rezen je jedna z mala veci ktora musi byt urobena cerstvo, inac zvlhne. (a v trube asi zas uplne vyschne a bude jak podosva). Urob si vsetko ostatne dopredu, len tie rezne urob kratko pred podavanim.

Nedá pocit zvlhnutí spíš zbylý tuk kterým strouhanka nasákne a jakoby rozblemcne? Nechci se o tom hádat, jen mi to vrtá hlavou a chtěl bych jaksi "technicky" vědět jak je to správně. Pokud je řízek čerstvě usmažený, je mi jasné že je strouhanková krustička krásně křupavá. Z trouby sice není tak křupavá a řízek není ani vysušený. To je fakt. Naopak maso je krásně křehoučké. O tom nebudu diskutovat protože kdo neokusí, neví. Kde a jak se ale vezme ten efekt zvlhnutí? Jasně, když dám několik čerstvě smažených řízků do misky a přiklopím je, bude poklice zespoda orosená. Je tohle orosení důvodem zvlhnutí? Nebo hraje svou roli opravdu zbylý tuk?? Protože stejně vlhký je i řízek zprostředka...
Himbajs plantážníci.. nikdy bych neřek že řízek je taková věda.

Jo, řízek je naprosto jednoduchý, přesto je to malá věda.
Nemám nic proti pečení řízků v troubě, pro ty, kteří z nějakého
důvodu musí omezovat tuky.
Nicméně jedl jsem takové taky. Ale přece jen, není to ono. Není to smažení, ale pečení. Pečené maso může být také krásně křehké, ale
přesto není smažené. Již samotný název naznačuje, že řízek je smažený.
Je to něco, jako Američanovi říci, že krvavý steak lze připravit
v troubě.
Tuk při smažení nasáknutý ve strouhance a nasycený chutí, dává řízku
charakter. Právě rychlost, jakou lze řízek smažením připravit je zásadní, pečení trvá moc dlouho.
Řízek při skladování opravdu zvlhne. Čerstvě vyndaný z horkého tuku, má povrch mastný a teplem křupavý. Při pozvolném chládnutí se z vnitřku uvolňuje pára a strouhanka zvlhne. Dokonce i volně ležící nezakrytý na talíři. Řízek navíc zvolna vysychá. Zakrytý nevyschne a dá se "oživit" jak jsem psal. (nevylučuji však, že lze jíst řízky i studené,jako svačinu s chlebem). Barbarství je však ohřát řízek v mikrovlnce.
Já řízek smažím takto. Obalený připravený řízek dám na dostatečnou vrstvu hodně horkého tuku. Po asi 15 až 20ti sekundách ho otočím. Po stejné době ho otočím zpět. Maso i obal se zatáhne a nepustí šťávu ven. Teď teprve nechám udělat jednu a druhou stranu. Někdy i otočím ještě jednou. Řízek má tak maximální šťavnatost. Nesmí se smažit pomalu a dlouho, tím se vysouší.

A teď nekecám, já nemůžu o řízkách jen tak psát. Pavlovův reflex funguje a slinami mám mokré triko. Tak jsem se dnes stavil koupit kus
masa a před chvílí si na řízku s bramborovou kaší pochutnal.
To nebylo žrádlo. To byla modlitba.....

Pavlovův reflex funguje a slinami mám mokré triko.

Já taky...

No hoši.. a to tady jde!