Za prvé, není žádný "nulák" a "uzemnění", ale nulový pracovní vodič N a ochranný vodič PE.
Jinak k vlastním bodům:
1. Při přerušení nulového pracovního vodiče ne že varná deska vůbec nepůjde, to pouze v případě že bude zapnuta pouze jedna plotýnka. Ovšem při sepnutí dvou (nebo více) budou tyto zapojeny "proti sobě" na napětí sdružené, tedy na dvě fáze s napětím 400V a pak se "podělí" v podílu daném odporem těles jednotlivých plotýnek. Což může způsobit, u plotýnky s menším odporem, průchod většího proudu než by jí příslušel a tím její spálení. Pokud ale bude spojen spolehlivě ochranný vodič PE (tedy po vašom "uzemnění), z hlediska bezpečnosti by se nemělo nic stát.
2. Pokud je na okruhu více spojů, je zde sice větší předpoklad možnosti přerušení, ovšem za předpokladu že jsou spoje provedeny odborně, se s tímto prakticky nepočítá.

A co se týká rovnoměrného zatížení jednotlivých fází. Je to závislé na odborném posouzení celé elektrické instalace a jednotlivých okruhů. A je podstatné, aby byly, na jednotlivé fáze, rovnoměrněji rozděleny hlavně spotřebiče s větším instalovaným příkonem (el.sporák/várná deska, el. trouba, el. bojler, pračka, myčka, sušička). Co se týká jednotlivých el. zásuvkových okruhů, pak zase posoudit, na kterém může být rovněž zapojen nějaký spotřebič s větším odběrem (várná konvice, průtokový el. ohřívač, případně různá individuální topidla). No a pokud dojde k vypnutí hlavního jističe, z důvodu přetížení jedné fáze, pak je možné provést proměření zatížení jednotlivých fází klešťovým ampérmetrem (při zapnutí těchto více exponovaných okruhů) a pak posoudit, jak případně okruhy přepojit, aby zatížení bylo rovnoměrnější.
Nejde o to, jaké jsou na jednotlivých okruzích proudové hodnoty jističů, ale jak jsou tyto okruhy (a tím jednotlivé fáze) skutečně "soudobě" zatíženy.