Podle toho, že je dobře vyvážený a sedí v ruce. Že je z tvrdého materiálu, má dobrou řezivost a drží ostří.Podle značky a nebo nožíře od kterého pochází. Podle ceny - kvalitní nůž z damascénské oceli je ručně kovaný a jeho cena bude začínat tak na 3000Kč za docela malý nožík. Krásné ručně vyráběné "damašky" např. zde: http://www.dohnalknives.com/strana01cz.htm