Vinné kvasinky stačí nechať napučať, nevyrábaš chleba z kvásku.

Aby sa zabránilo neželaným "přiboudlinám" v kvase, tj. nechutné mliečne a octové prebujnenie, tak sa mierne mošt presíruje práškovým pyrosiričitanom. Jedna slabá moka lyžička na 50l.

Týmto sa zabijú slabé, neželané kvasinky a zostanú iba silné vínne baktérie s bukétom.

Tiež je namiesto síry možné použiť špetku kyseliny vínnej do moštu pred kvasením, ktorá má detto konzervačné účinky. Kombinácia síry a kyseliny vínnej nie je vhodná, vznikol by v mošte sírovodík - kúpele Smrdáky.