nemění se ta část sinusovky podle napětí?

tak určitě, vždyť to píšou výš.
triak je spínací prvek, ne tranzistor s lineárním úbytkem napětí. takže se nezmenšuje amplituda tvarově stejné sinusovky, ale skokově se odsekávají její části: https://cs.wikipedia.org/wiki/Triak

bez zpětné vazby: úhlu natočení potenciometru (velikosti řídícího napětí) odpovídá nějaký úhel otevření triaku. jednodušší = levnější.
se zpětnou vazbou: regulátor sleduje, že očekáváná střední hodnota napětí na výstupu odpovídá tomu natočení poťáku - doreguluje kolísání vstupního napětí nebo nelineární chování zátěže.