V podstate je to jedno v čom mäso udusíš, nie je dôležitý vysoký tlak na masu počas dusenia.
Záleží od kvalitnej prípravy svaloviny, hlavne aby bola svalovina precízne odblanená, zbavená tuku, následne durch presolená rýchlosoľou, fest premiešaná, odstáta po nasolení aspoň po dobu 48 hodín v chlade do teploty 0°C bez zoxidovania povrchu. Mäso nesmie zamrznúť.
Dusenie nesmie presiahnuť po celý čas max. teplotu okolitej vody 67°C, (dusí po dobu sa 60 min. na jedno kilo obsahu), aby mäso nestratilo svoju chuť, nedostalo pachuť vareného mäsa, nezošedlo, nestratilo nádhernú ružovú farbu.
Medzi svalovinou nesmie zostať vzduchová bublina, preto sa dôkladne ukladá a utláča rukou smerom do konzervy.
Ak sa pridajú najprv na samotný spodok a na záver, na vrch nasolenej masy počas ukladania do konzervy dva plátky potravinárskej želatiny, tieto sa dusením rozpustia a spolu so šťavou z mäsa vytvoria medzi svalovinou dôkladné pojivo, lepidlo, aby sa šunka po vysypaní z konzervy nerozpadla, zostala v celosti podľa tvaru konzervy. Želatina dusením postupne zatečie medzi spoje svaloviny a po vychladení ich dôkladne utuží, zlepí, aby sa pri krájaní šunka v stroji alebo pod nožom nerozpadala.
Fajšmekri kvôli perleťovému, opalizujúcemu, lesklému rezu strojovej šunky, primiešavajú na jedno kilo svaloviny jednu kávovú lyžičku práškového cukru, zmes mäsa spolu s práškovým cukrom premiešajú spolu s rýchlosoľou, nechá sa detto masa odstáť, aby sa mäso presolilo.
-------------
Chalani mi za boľševikov dusili v hranatých, 4.2kg pôvodných, už použitých plechových, pozinkovaných konzervách z mäsokombinátu, strojovú šunku tak, že do jemného igelitového vreca natlačili presolené, odblanené kusy svaloviny, na spodok a na záver položili dva plátky želatiny, pritlačili vrch pôvodným plechovým vekom ako zostatok po otvorení originálnej konzervy otvárakom, priložili na dekel kus dreva vyrobený z drevenej dosky, aby tlačil na mäso, následne previazali konzervu silným motúzom, aby sa obsah stiahol a konzervy dusili vo vode s teplomermi vo vysokých zinkovaných parákoch na vyváranie plienok apod. hrnce.
Po vychladení v studenej vode mi ich vozili desiatky kusov do kšeftu, raz do týždňa. Iba som konzervy vložil do chladničky nastavenej na 0°C. Predavačky si v úseku lahôdok prerezali motúzy, vysypali 4kg kocku šunky z plechu spolu s igelitom a nárezovým strojom krájali pevnú, dusenú šunku zákazníkom chuťovo a pohľadom absolútne na nerozoznanie od origoš 4,2kg konzerv šunky z výroby. V tom čase stálo kilo šunky 70.-Kčs, po 1982 zdražela na 100.-Kčs. (Stehno sa kradlo vo veľkom z mäsokombinátu sľušnými, statočnými, poctivými, pracovitými vodičmi na tony. Keš vykostených zadných stehien išlo na čiernom trhu po 45.-Kčs za jedno kilo.) Z vzťažných obrezkov podkožného tuku, slaniny mastného stehna sa spravili s pridaním mletých bravčových predných pleciek mletej na veľkej šajbe klobásy, Dunajská á 85.-Kčs za kilo. Kože zo stehien skončili po uvarení v tlačenkách, žiadna sláva, tlačenka sa predávala á 16.-Kčs za kilo, bol to vlastne priehľadný aspik, dochutený rôsol korením a bobkovým listom počas váry, sem tam prehodený v reze po vychadení tlačenky mastnou, chutnou kožou ešte miestami s povareným chlpmi na chutnej kožičke. Hustýýý.